だしのW使いで、鱧椀に底味を

木田康夫（以下：木田）

前編では「椀物には、澄み切った味わいとほっこり感が必要」とアドバイスを受け、初心に立ち返ることができました。次はおやっさんの番です。『祇園 さゝ木』におけるこれからの季節の椀物、言うたら“鱧”しかないでしょう。

佐々木 浩（以下：佐々木）

さすがのヨミやな。実は、鱧を使うなら、今しかないと思っている（取材時は5月20日）。

木田：

ちょっと早くないですか？ 温暖化で旬の時季が早まっているということですか？

佐々木：

違うんや。6月に入ると鱧は卵を持つやろ。すると、子を守るために骨を強化させる。同じように骨切りをして湯引きや椀種に仕立てたら、骨がやや舌に残る感じがして、僕は気になるんや。
「祇園祭は鱧祭り」と言われるくらい、これから鱧料理は最盛期を迎えるとされているけどな。正直なところ、鱧のふくよかな旨みを感じられるのは、今しかない。その繊細な身質だけを生かしたいから、ウチでは一旦6月10日で鱧の料理は終わり。次は、松茸が旬を迎える落ち鱧までお預けや。

木田：

なるほど。今の時期だけの鱧椀なんですね。おやっさんにとっての椀物の極意、改めて学ばせていただきます。

佐々木：

よっしゃ、まずは鱧だしからいくで。頭と骨は、塩をして一晩寝かせる。余計な水分を拭い、表面を焼いてから、利尻昆布と共に弱火で煮出していく。

木田：

アラは焼くことで、鱧の香ばしい風味を際立たせるんですね。

佐々木：

その通りや。この鱧だしに、より一層深みを与えてくれるのが、一番だしの存在。

利尻昆布は前日から水に浸しておく。水1ℓに対して昆布30gを使用。翌朝火にかけ、約60℃で1時間加熱する。カツオ節は枕崎産。本枯節の雄節と亀節を7:3の割合でブレンド。

左の一番だしは輝きのある黄金色。右は鱧のアラからとっただし。吸地には、一番だし：鱧だし＝6:4の割合で用いる。沸騰したら塩と酒で味を調える。

木田：

削りガツオを一度に加えたら、すぐに火を止めて濾すんですね。

佐々木：

カツオの風味を一瞬でだしに閉じ込めるイメージやね。沸かしたら大味になるから。
ほな仕上げるで。骨切りした鱧は、葛をはたいて蒸している。レンコン、インゲン豆、ミョウガ、新ゴボウは細切りにして、三ツ葉とさっきの合わせだしで沢煮のようにさっと煮る。吸い口には梅肉、そして振り柚子を。

木田：

完成ですね。ほな、お客にならせてもらいます。

佐々木：

お待たせいたしました。徳島産の鱧の葛打ちと夏野菜の沢煮です。熱々をどうぞ。

木田：

いただきます。（じっくり味わいながら）懐かしいなぁ……、これぞおやっさんの味です。一番だしは、リッチな味わいの中にしっかりと底味を感じ、鱧だしのふくよかな旨みも生きています。せやけど昔は、もう少しカツオの味が濃かったような……。

佐々木：

鱧のだしを合わせたからな。一番だしでカツオを利かせすぎると、その燻香が鱧と風味とバッティングする。せやからあえて、カツオの風味を控え目にしたんや。

木田：

カツオ節を一瞬で引き上げる理由に合点がいきました。
そして鱧は、この時期ならではのさっぱりとした旨みを感じ、沢煮にした野菜からは夏の香りが漂います。日ごと暑さが増すこの時期にはやはり、この爽やかな後味がたまりません。さすが、おやじです。

佐々木：

シャープな味わいのだし、夏野菜の香り、鱧の脂の旨み……。それらを口に含んだとき、バランスよくハーモナイズしていたら、初夏のお椀としては完璧やと思う。

木田：

季節らしさが大前提にあり、食べ進むにつれて心がホッと和みゆく。この味わいの表現こそ、椀物の神髄だと再認識しました。常にその考えを念頭に置きながら、お客様にハッと喜んでいただけるような、僕らしさを忍ばせて……。これからも果敢に挑戦していきたいです。

佐々木：

ブレない軸の中で、いかにオリジナリティを出すかやな。康夫、これからも期待してるで。