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すすり鱠(なます)に、巻繊(けんちん)、大船煮…。日本料理がモダンになっていく中で、忘れられてしまった仕事があります。昭和10年生まれ、16歳で庖丁を握って70年。『浪速割烹 㐂川』の初代にして、伝説の割烹『天神坂 上野』で全国の食いしん坊を魅了した稀代の庖丁人。御年80歳を超えた今もなお、浪速の食の随筆家として筆を取り続ける上野修三氏に、次代に遺したい、伝えたい日本料理の古き佳き仕事を教えていただきます。上野さんが柔らかい浪速ことばで語る調理のコツや、“浪速の語り部”としての昔語りも必見です。
上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】淡口八方に魚介だしを利かせた、夏野菜の煮物
2023.08.09
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】「鱧だし淡口醤油ダレ」が決め手、上野流・鱧の焼き物
2023.06.23
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】丸ごと一尾を楽しませる、オコゼの造りと煮物
2023.05.15
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】造り醤油にも鱠(なます)のタレにも淡口醤油が上野流
2023.03.24
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】上野流おせち料理、新年を寿ぐ祝いの肴3種
2022.12.19
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上野修三の古典
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【レシピ付き】原木椎茸は朝採れをその日のうちに
2022.11.28
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】大阪好みの足赤エビは、ミソと足の旨みを生かしてこそ
2022.10.27
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】主役になる子芋と、名脇役の芋茎(ズイキ)
2022.09.16
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】定番ではない、“古くて新しい”アワビの仕事
2022.08.23
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】真ダコの卵巣や皮を生かした創意工夫の三品
2022.07.25
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】大阪湾の代表魚・チヌ(黒鯛)を割烹の技で
2022.06.20
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上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】骨が名脇役⁉ 大阪好みの目板ガレイ3品
2022.05.25
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