調理スタッフは右より、煮方を務める坂東春樹さん、田中涼平さん、堀越優希さん、桑原汰知（たいち）さん、安達康次郎さん、下澤海里（かいり）さん、坂元悠馬さん、橋本來樹さん、松久岳衛（がくえい）さん。

先付

佐々木：

12月は“師走”の名の通り慌ただしくなる時期。京都、とりわけ祇園では、事始めの挨拶回りやお祝い事が続いて、街の空気も変わってくるな。
そして本格的な寒さが到来するから、お客さんがあったまるような料理を出したい。加えて、この季節のウチの定番、焼き物とご飯物はカニでいく。ご飯物は、毎年お客さんが楽しみにしてくれてはるカニチャーハンや。

それらを踏まえて、献立を考えられればと思います。
まず頭は先付からいくか、前菜からスタートするか。どのように考えてる？

坂東：

先付からスタートできればと思っています。
メインはタラの白子である雲子。昆布だしで60℃の火入れをし、あられ柚子を混ぜたお粥の上に置き、周りにユリネ、食感で山くらげ（ステムレタス）か大根の醤油漬けを散らします。それを“泡酢”、酢や砂糖、塩で味付けしたメレンゲで覆い、雪のような見た目に。泡酢は常温、雲子やお粥はあったかい。温度のグラデーションが楽しめる料理です。

田中：

僕も雲子を使いたいと思っています。
台は玄米と白米を混ぜて炊き、表面をカリカリに焼いたもの。その上に醤油で焼いた雲子と熱々のカブをのせ、イクラを混ぜた大根おろし合わせて柚子を添えます。
熱い雲子にイクラおろしをのせて楽しんでいただいてもいいし、別々に食べていただいてもおいしい、という仕立てです。

佐々木：

なるほど。
その場合のイクラは醤油漬けじゃなくて、塩の方がええかもしれへんな。

堀越：

コッペガニを使った、華やかな仕立ての先付を考えました。柚釜に野菜とコッペガニを入れて蒸し、外子を加えたあんをかけ、お米のパフで食感を添えます。

もしくは、聖護院かぶを使った小さなかぶら蒸し。具はアマダイ、ギンナン、ユリネで、銀餡とワサビで仕上げます。塩で揉んだカブの軸を散らしてもいいな、と。

桑原：

僕は雲子を使った、あっさりしたおでんみたいな感じはどうかな、と思っています。
器に炊いた白菜、雲子を重ね、白菜だしにとろみをつけてかけ、春菊、上からショウガ、ネギ、玉ネギ、漬物にしたカブを入れた酸味ある塩ダレをかけた一品です。

佐々木：

雲子という意見が多いな。でも、どのパターンがいいものか……。
一旦保留にして、先に前菜とお椀を決めた方がいいかもな。