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ゲソを皮付きの胴身に隠し、ワタも墨も工夫して

関西ではコウイカ、関東ではスミイカ。背に甲羅を持つ扁平のイカやけど、9月末から赤ちゃんの新イカが出てきて、冬場には成イカになる。そのちょうど間、晩秋から初冬の針イカが今回の主役でおます。

実はこの2品、新イカで昔よぉ作っていた料理のアレンジ版ですねん。体長8㎝くらいの赤ちゃんイカが、私ゃ大好物でネ。さっと霜降りして、小さな胴身にゲソだけ叩き入れてお薦めしたもんだす。初々しい味わいやから、粒ウニと淡口醤油に卵黄、昆布だしで加減したタレを添えてネ。

針イカは体長15㎝くらいになるけど、身も皮もまだまだ柔らかい。皮付きのまま霜降りし、コリッとした食感を生かしたのが1品目だす。しっかりとした持ち味やから、ウニの力を借りずに、ワタ入りの酢と淡口吉野酢でお薦めしておくれやす。

このサイズなら、ゲソ入りの胴身を揚げても旨いんちゃう？と発想が広がって。蒸した道明寺粉を合わせて、イカ飯風にしたんやけど、どないだす？ 墨袋も捨てまへんでぇ。湯煎すると水気が飛んで、イカ墨パウダーになりますねん。味が凝縮して、なかなかオツなもんだっせ。この白扇揚は淡口醤油の天つゆでお薦めしますが、添えた大根おろしにパラパラ－ッと振りかけたら、ちょっとユニークでっしゃろ。

皮からワタ、墨袋まで、食べられるとこは全部使いましたでぇ。胴身とゲソを合わせた仕立てやから、一口で針イカを丸ごと味わえることになる。大阪らしい面白みもあって、始末もええ2品になりましたわ。

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ゲソ詰め針烏賊——2色の吉野酢は淡口醤油＋柚子果汁と、ワタ入りで

江戸の頃のハナシやろうけど、「大阪に行ったらイカ刺しを食べるべし」という評判が立ったそうだす。このイカは、おそらく大阪湾で揚がるコウイカ。独特の甘みが好まれたんでしょうな。

けどネ、私ゃ、食味の上では針イカに軍配を上げますな。皮付きでさっと湯引きしてみなはれ。コリコリッとした食感は、成イカにはないもんでっせ。柔らかいゲソがまた旨くてネ。吸盤だけは歯に触るから取り除いた方がええけど、これも皮付きのままがよろしいな。

とはいえ、割烹でゲソをそのままお出ししては、恰好がつかへん。それなら胴身の中に隠してしまえ！ってのが、私の考え。叩いて胴身に詰めるのに、量がちょっと足りなかったので、つなぎに山芋とろろも混ぜましてん。桂むきにしたキュウリでくるんでから胴身に入れたら、歯ざわりもよろしいな。

残ったワタは、蒸してから裏漉しし、土佐酢と合わせてワタ酢に。これだけでも充分やけど、針イカそのものの持ち味を生かすなら、もう一種。ここは、淡口醤油の出番やね。みりんと合わせてひと煮立ちさせたところに、柚子果汁を流し入れたら、爽快さも加わってええ塩梅だす。

ゲソ詰め針烏賊のレシピ

【材料（6人前）】

＜ゲソ詰め針烏賊＞
針イカ……360g（2ハイ）
昆布だし……適量
山芋……100g
キュウリ……適量
昆布・塩・ゴマ油・水溶き吉野葛……各適量
●ワタ酢（作りやすい量）
│針イカのワタ……5g
│土佐酢※……100ml
│水溶き吉野葛……適量
●淡口吉野酢（作りやすい量）
│淡口醤油……50ml
│みりん……15ml
│水溶き吉野葛……適量
│柚子果汁……40ml
浜防風……適量

※土佐酢（作りやすい量）
カツオ昆布だし720ml・米酢1080ml・淡口醤油180ml・砂糖180g・昆布1枚を鍋に合わせ、ひと煮立ちさせる。追いガツオして冷めたら漉す。

【作り方】

＜ゲソ詰め針烏賊を作る＞

①

針イカは甲羅を抜き取り、ゲソ付きの内臓を引き出す。ゲソは吸盤を取り、胴身の中を掃除して、どちらも昆布だしで霜降りする。

②

山芋は7割を蒸して裏漉しし、残りはすりおろして合わせる。

③

①で霜降りしたゲソを叩き、②と混ぜ合わせる。

④

針イカの胴身の長さに合わせてキュウリを桂むきし、昆布立て塩に5分ほど浸しておく。

⑤

④の水気を取り、③の半量弱を巻く。巻き終わりから少し先で切り離す。①の胴身に差し込み、トントンと落とすようにして奥まで入れる。胴身の中に隙間ができないよう、残りの③を詰めて端を閉じる。冷蔵庫で30分以上置いて落ち着かせる。

＜2種の吉野酢を作る＞

⑥

ワタ酢を作る。①のワタを5分蒸して裏漉しする。土佐酢をひと煮立ちさせ、水溶き吉野葛を溶き入れて火を止め、ワタを混ぜ合わせる。

⑦

淡口吉野酢を作る。淡口醤油・みりんを合わせてひと煮立ちさせる。水溶き吉野葛を溶き入れ、火を止めてから、柚子果汁を混ぜ合わせる。

＜仕上げる＞

⑧

⑤を輪切りし、器の真ん中に盛る。⑥と⑦をそれぞれ流し入れ、浜防風をあしらう。

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巻針烏賊白扇揚——道明寺粉を詰めたイカ飯風の揚げ物を、淡口天つゆで

先の「ゲソ詰め針烏賊」をそのまま揚げても面白いな、と思ったんやけどね。山芋とろろを道明寺粉に変えて、イカ飯風にしてみましてん。蒸して戻した道明寺粉で霜降りしたゲソをくるんで、胴身に詰めた白扇揚だす。

え？ イカと一緒に炊いてこそイカ飯やって？ 鋭いご指摘ですなぁ。実は、胴身やゲソを霜降りした昆布だしで道明寺粉を戻して、針イカの旨みを染み込ませてますねんで。白扇揚にするのに卵白を使うから、卵黄が余りまっしゃろ。これを半煉りにして合わせると、黄色く染まって見栄えもよくなりますな。

胴身は揚げると縮むから、塩〆し、脱水させてから使っておくれやす。打ち粉をしたら、ここでもう一工夫。ちょいと香りが欲しかったので、大阪菊菜を湯がいて叩き、卵黄と合わせたものを塗りましてん。先の黄色いイカ飯風をのせ、くるりと巻いてネ。揚げてもほどけないように、海苔で巻くとよろしいな。

輪切りにすると、この断面。一口の中にいろんな風味がおまっさかい、まとめ役には淡口醤油がうってつけや。だしとみりんで、シンプルに淡口天つゆ。大根おろしを添えてネ。ぱらりと散らしたのは、イカ墨パウダー。コレ、なかなかええアイデアでっしゃろ。

巻針烏賊白扇揚のレシピ

【材料（6人前）】

＜巻針烏賊白扇揚＞
針イカ……500g（2ハイ分）
塩・昆布だし・海苔……各適量
道明寺粉……100g
卵黄……1.5個分
大阪菊菜……1束
小麦粉・卵白・片栗粉・揚げ油……各適量
●淡口天つゆ
│カツオ昆布だし……140ml
│淡口醤油……20ml
│みりん……10ml
大根おろし……適量

【作り方】

＜針烏賊を白扇揚にする＞

①

針イカの胴身を開き、甲羅やゲソ付きの内臓を外す。胴身の内側の薄皮を取り除き、隠し庖丁をする。塩をして脱水シートに1時間ほど挟んでおく。墨袋は取っておくこと。

②

ゲソは吸盤を取り、1本ずつ切り離す。①と共に昆布だしで霜降りする。

③

道明寺粉を②の昆布だし150mlに浸け、10分蒸して戻す。

④

卵黄1個分を加熱しながら半熟に煉り（半煉り卵黄）、③と合わせる。

⑤

④を広げ、②のゲソを上下逆にしてのせてまとめる。

⑥

②の胴身の水気をふき取り、小麦粉で打ち粉をする。大阪菊菜を塩茹でして叩き、卵黄1/2個分と混ぜたものを塗る。⑤を芯にして巻き、皮目に隠し庖丁を入れて海苔で巻く。

⑦

⑥に卵白・片栗粉・水を合わせた衣を付け、160～165℃の油で白扇揚にし、半生に火を入れる。

＜仕上げる＞

⑧

淡口天つゆを作る。カツオ昆布だし・淡口醤油・みりんをひと煮立ちさせる。

⑨

①の墨袋から墨だけを出し、水気を飛ばすように2分湯煎する。

⑩

⑦を輪切りにして器に盛る。大根おろしを添え、⑨をかけ、⑧を添える。

超特選丸大豆うすくち吟旬芳醇（左）
国産原料を100％使用。丸大豆しょうゆと米糀の二段熟成で、まろやかな味わいに。400ml。
特選丸大豆うすくちしょうゆ（右）
国産原料を100％使用。淡く上品な色合いと、おだやかな香りで素材を生かします。500ml。

■問合せ：ヒガシマル醤油㈱ お客様相談室 ☏0791-63-4635（受付時間９:00～17:00、土・日曜・祝日・年末年始・夏期休暇を除く） www.higashimaru.co.jp