【レシピ付き】Vol.5 後編　テーマは「焼き物」。8月の2週間だけ供す、師匠の“再構築”による鮎料理

2021.08.10

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日本屈指の人気割烹『祇園さゝ木』店主の佐々木浩さんと、その薫陶を受けた一門会のメンバーによる、会席の品書きがテーマの師弟セッション。
第5回目は、「椀物や造りと並んで、最も重要なポジション」と佐々木さんが語る「焼き物」です。「いい魚は塩焼きが一番だが、お客様を飽きさせないための工夫は必要」と佐々木さんは言います。夏の代表格・鮎を塩焼きではなく“最適調理”で。師匠がその調理哲学を語ります。

文：船井香緒里　／　撮影：高見尊裕

: 佐々木浩さん（『祇園さゝ木』店主）

1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。1997年の開店以降、その独創性で脚光を浴び、2006年現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。個性豊かな料理人を育て、「一門会」は人気店主の集まりに。

: 喜多川達（とおる）さん（『老松喜多川』店主）

1980年、大阪府生まれ。辻調理師専門学校卒業後、『船場𠮷兆』、『一汁二菜うえの』での修業を経て『祇園さゝ木』の門をくぐる。その間、右手首の難病になり料理人人生をおびやかされるが、無事回復。当時、師匠だった佐々木さんに料理人、人間として大きな影響を受ける。その後、『一汁二菜うえの』で料理長を経て、2012年6月独立。「喜多川はお調子者。せやけど仕事は真面目にしよるから、これからも様々なアクシデントがあっても乗り越えられる」と佐々木さんからも太鼓判。