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京都・北野白梅町の住宅街に潜む『陶然亭』店主の渡邊敏朗さんは、和食ひと筋45年を超えるベテラン。その熟練した技が光る安定した味わいと、大の魚好きならではの程よく独創的な魚料理は、幅広い年齢層にファンが多い。近年は10年前から共に厨房に立つ息子の雅寿さんの意見も柔軟に取り入れて、ますます個性に磨きをかけている最中だ。

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涼を呼ぶ長芋豆腐

「先にご紹介した雷干しと同じく、長芋豆腐も当店の夏の定番。さっぱりした口あたりで胃腸が疲れ気味な方にもスルッと召しあがっていただけます」と、雅寿さん。

材料は長芋、カツオ昆布だし、粉ゼラチンと最低限のものだけ。仕上げにあんをかけることや汎用性を考慮して、下味は付けない。「例えば麺つゆとワサビを添えるだけでもいいですし、叩いたオクラをのせて醤油を回しかけるだけでも美味しいです」。冷蔵で3日は保存が利くそうだ。