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落ち着いたテーブルよりも活気溢れるカウンターが先に埋まることでことさら有名な一軒。秘密は、その場での客の要望に難なく応えてくれる安定した“割烹力”だ。
「ウチはタコの柔らか煮やうざく、カキフライなどの定番メニューが中心。常連さんが半数以上で注文し慣れている方が多くて、品書きにない料理を作ることも少なくないんですよ」と店主の市川達也さん。その日の品書きから何をどう食べたいか意見を交わし合うカウンター越しのやり取りこそが、割烹本来の楽しみだと語る。

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赤貝は隠し庖丁で歯切れよく

数ある定番の中でも、てっぱいは年中置いている品のひとつ。市川さんは、春ならウドとアサリ、夏ならイカとキュウリなど、その時季の魚介を主役に様々な組合せを提案している。「今回は冬なので、よく肥えた赤貝を生のまま使って贅沢感のある一品にします」。

ひと口大に切り分けた赤貝は隠し庖丁をやや細かめに入れる。弾力を残しながらも歯切れよくいただけるようにするためのひと手間だ。