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品書きに並ぶその日の単品は、ザッと50品。鴨ロースや小芋の唐揚げ、鯛のアラ煮など、そのほとんどは馴染み深い定番のもの。その安定感と安心感こそが、『割烹 市川』の人気が衰えない理由のひとつだ。けれど、定番そのものばかりという訳でもない。今回紹介する南蛮漬けもそのひとつで、さりげないひと技が利いている。

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揚げた小蕪をアクセントに

南蛮漬けの漬け地は、普通通り作り置く。その具材は玉ネギと彩りにニンジンと、ここまでは基本に忠実。そこに市川さんは「食感のコントラストになります」と初冬の頃なら揚げた小蕪を加える。

「揚げるといっても、本当に軽く火を通すだけで充分。瑞々しさと歯ごたえを生かしながら、味の含みをよくします」。1分も経たないうちに油から取り出し、熱いうちに南蛮地に浸けたら、仕込みは完了だ。