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全国から集めた日本酒は常時70種類以上。熱烈な日本酒ラバー・藤井章弘さんが営む『日本酒餐昧 うつつよ』は、鴨ロースや鯛のアラ炊きなどの定番料理に加え、ジャンルを問わない気の利いた酒肴が揃うことで有名。イタリア料理やフランス料理に加え、韓国料理からも広くアイデアを取り入れる藤井さんが5年ほど前から気に入っているのが、季節のチャプチェだという。

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使用するのは馬鈴薯デンプンの国産春雨

チャプチェと言えば、サツマイモデンプンを原料とする太麺の韓国春雨を使った和え物だ。だが「チャプチェと名付けているのは、どちらかと言うとお客様の興味を惹くための仕掛け。韓国春雨ではなく、馬鈴薯デンプンが原料の国産春雨を使います。太さとツルツルといただける滑らかな食感が、理想的なんです」と藤井さん。

今回使用しているのは奈良・桜井『森井食品』製造の春雨。冷凍・解凍・乾燥の工程を経て作られる国産春雨は、中に無数の空洞を有しているため味の含みがよく、滑らかな食感になるそうだ。