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2005年に祇園で開業し、京都・北野白梅町に移転して7年目を迎えた『陶然亭』は、コース利用客が増えてもなお、単品メニューも並行し続けている貴重な割烹。「少しだけ召しあがりたいという長年のお客様を大切にしたい」と、店主の渡邉敏朗さん。ブリの身を芯にしてかつら剥きした大根を渦に巻いた色白なブリ大根やグジの梅昆布蒸しなど、得意とするのはシンプルながらも心に残る魚料理だ。

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白瓜は雷干しにして印象的な食感に

今回料理を提案するのは、10年前から敏朗さんと共に厨房に立っている息子の雅寿さん。「父が大切にしている昔ながらの仕事をベースに、自分なりの個性を生んでいきたい」と幾つもの仕事の中から選んだのは、白瓜の雷干し。らせんに剥いた形状が稲光のように見えることや、噛んだ時にバリバリと雷鳴に似た音がすることなどが名の由来と言われている伝統食のひとつだ。

「干すことで味がグッと凝縮して、クセになる独特の食感が生まれます」。かさが減って保存が利くのもメリット。干し加減は好み次第だけれど、最低でもひと晩以上は必要だ。