【レシピ付き】新春の料理vol.2米の衣を付けて揚げた伝助穴子の俵見立て

2025.12.18

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高槻市で日本料理店『天神町むら田』を営む村田啓さんは、今回が初めての発表。五穀豊穣や富の象徴とされる米俵をモチーフにした、新春の蓋物を披露しました。伝助穴子は骨切りにし、ネギをくるむと、俵型に。ライスパフを衣にして揚げる工夫が注目を集めました。蓋を開けると目に飛び込んでくるのは、鮮やかな菊菜あんの緑。皮ごと蒸し焼きにした小カブの滋味深さも好評でした。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『天神町むら田』村田啓さん作・伝助穴子俵揚げ小蕪蒸焼き菊菜あん
伝助穴子俵揚げ小蕪蒸焼き菊菜あんのレシピ
店舗情報

: 村田啓さん（大阪・高槻｜『天神町むら田』店主）

1986年、大阪府高槻市生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、京都の名店『露庵菊乃井』で2年修業。調理師学校在学中にバイトをしていた大阪『鮨む田』に入り、4年間、寿司屋の仕事を学ぶ。『柏屋大阪千里山』で6年研鑽を積んで、2020年に地元で『天神町むら田』を開業。大阪料理会には2024年9月から参加している。「諸先輩の仕事や発想を学びたい」と話す、謙虚で真面目な人柄。

『天神町むら田』村田啓さん作・伝助穴子俵揚げ小蕪蒸焼き菊菜あん

テーマが新春ということで、五穀豊穣や富の象徴である俵をモチーフにしました。穴子で白ネギを巻いて俵のような形にし、ライスパフを付けて揚げています。もち米に圧力を加えて加熱し、減圧することで膨らませた「リ・スフレ」という市販品を使っています。

小カブは皮ごと蒸し焼きにして、塩味だけ付けています。菊菜のあんが思いのほか発色よく仕上がったので、蓋付きの器に盛りました。開けた時に「わっキレイ！」と思っていただけたら嬉しいです。

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