【レシピ付き】サゴシの味噌漬に添えた、ビーツ酢味噌の加減が秀逸！

2025.11.19

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ビビッドな赤紫色といい、土っぽい風味といい、ビーツを和食に使うのは意外と難しいもの。西天満『割烹くぼた』店主の久保田博さんは、白味噌でほどよくクセを抑えた酢味噌を考案しました。大阪料理会きっての釣り名人とあって、主役は大阪湾で自ら釣り上げたサゴシ。味噌漬にしてから、レア感を残して低温加熱しています。2カン盛りの1カンには青リンゴをまとわせ、茹で落花生で食感を添えて。ビーツ酢味噌で色鮮やかに仕上げています。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『割烹くぼた』久保田博さん作・大阪湾サゴシのビーツ酢味噌添え
大阪湾サゴシのビーツ酢味噌添えのレシピ
店舗情報

: 久保田博さん（大阪・西天満｜『割烹くぼた』店主）

1977年、熊本県球磨（くま）郡生まれ。北新地『味菜（あじさい）』で3年の修業を経て、オランダの『ホテルオークラアムステルダム』、東京や西宮の和食店で腕をふるう。再び『味菜』に戻り、2010年、『割烹くぼた』を開店。九州の食材を大阪料理会で紹介するなど故郷愛あふれる人情家。大阪料理会きっての釣りキチとしても知られる。