【レシピ付き】鮒ずしの飯を利かせたソースが出色！ 4種の揚げ団子

2025.09.16

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旧暦8月15日は仲秋の名月（十五夜）。新暦では、2025年は10月6日になります。8月末開催の大阪料理会で、法善寺横丁『浪速割烹㐂川（きがわ）』の上野修さんが月見をテーマに仕立てたのは、カラフルで楽しい揚げ団子。鶏肉、帆立貝、栗、子芋と枝豆の4種をジャガイモのピュレで味わう趣向です。その調味のカギを握るのは、なんと鮒（ふな）ずしの飯（いい）。独特のクセある風味が絶妙なアクセントになっています。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『浪速割烹㐂川』上野修さん作・月見団子見立ての揚物四種大阪菊菜の馬鈴薯ピュレ鮒ずし風味餡
月見団子見立ての揚物四種大阪菊菜の馬鈴薯ピュレ鮒ずし風味餡のレシピ
店舗情報

: 上野修さん（大阪・法善寺横丁｜『浪速割烹㐂川』店主）

1961年、大阪生まれ。19歳で『㐂川』に入店後、『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』へ。総料理長・高橋忠之氏にフランス料理を学ぶ。1994年、『㐂川』二代目に。西洋料理の技術や発想、食材を柔軟に取り入れて仕立てる洗練された大阪好みの料理が持ち味。「大阪料理会」運営委員長。2020年に「現代の名工」、23年に黄綬褒章を授賞。

『浪速割烹㐂川』上野修さん作・月見団子見立ての揚物四種大阪菊菜の馬鈴薯ピュレ鮒ずし風味餡

うちでは鮒ずしの飯を調味料として様々な料理に使っています。今回は、月見をテーマに４つの団子を作って、ジャガイモのピュレでまとめていますが、その中に鮒ずしの飯の酸味と香りを利かせました。ちょっと風味がキツイので、ヒガシマルさんの淡口醤油の力も借りて、大阪菊菜を加えて緑色に仕上げています。

月見は収穫祭の意味合いもあるので、本来は稲穂を添えたいところですが、収穫前の時期なのでススキで代用するようになったそうです。それを今回は、黄ニラの白染揚げで表現しました。

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