『和亨』杉本 亨さん作・秋のいろいろきのこ和え＆乾燥椎茸の海老団子餡

生にしても、乾物にしても、椎茸は軸を除いて使うことが多いですよね。ですが、大きな椎茸だと軸も立派ですし、香りも抜群にいいので、捨ててしまうのはもったいない。活用するなら軸ならではの魅力を最大限に引き出したいと考案したのが、この2品です。

生椎茸の軸は石突を取っても硬さが気になるんですよね。ところが、細かく裂いて3％の塩水と重曹で湯がくと、シャクシャクとした心地よい食感になるんですよ。塩気が強いので軽く塩抜きする必要があるのですが、硬くなってしまうので抜きすぎは禁物です。 今回は煮浸しにして白和えと海老団子の餡に使いましたが、きんぴらに入れたり、ちょっとしたあしらいにも重宝しています。

乾物の方は、すりおろしてパン粉と合わせ、揚げ衣にしました。ものすごく風味がいいので、うちでは塩と合わせて椎茸塩にし、椎茸とエビのはさみ揚げに添えてお出ししたりしています。