【レシピ付き】帆立貝と翡翠ナスに技ありの、表情豊かな煮物椀

2025.10.17

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京橋の『はしま』店主・山本英（はなぶさ）さんは、秋らしい菊花をあしらった煮物椀を披露しました。主役は、柔らかい豆乳葛豆腐と、レアに網焼きした帆立貝。手で軽く潰すことで、歯ごたえを強調しています。会員の興味をさそったのは“揚げない”翡翠ナス。加熱前に塩水で揉むと、驚くほど色鮮やかに。たった5分のひと手間で、風味も食感も際立ちます。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『はしま』山本英さん作・帆立と豆乳葛豆腐の菊花椀
帆立と豆乳葛豆腐の菊花椀のレシピ
店舗情報

: 山本英さん（大阪・京橋｜『はしま』店主）

1977年、大阪市生まれ。中央大学英文学科を卒業後、22歳で父が営む『はしま』に入店。和食の基礎を学び、25歳で店長に。「コースの中でいろんなタイプの“美味しさ”を表現したい」と意欲を燃やし、京橋では希少な日本料理店として人気を獲得。大阪料理会では、探究心旺盛な40代として活躍が期待されている。

『はしま』山本英さん作・帆立と豆乳葛豆腐の菊花椀

夏から立派な帆立貝が出てくるので、メインの椀種の一つにして、秋らしい菊花椀を仕立てようと思ったのですが…。いつもだったら2Lサイズ（60g超）を使うんですけど、まったく入荷がなくて…。かなり小さい帆立になってしまいました。

煮物椀なので様々な風味や食感を楽しんでもらおうと、豆乳で柔らかい葛豆腐を作り、干し椎茸の含め煮、翡翠ナスを添えて、天には間引き菜と菊花。彩りよく華やかに仕上げました。

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