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黒毛和牛の煮込み——東京『六雁』

撮影／海老原俊之

一見ビーフシチューを思わせる洋の趣ながら、繊細な和の煮込み料理として構築した一品だ。
用いるのは、国産黒毛和牛のスネ肉。筋を丁寧に取り除いた塊肉を、長ネギ、ショウガと共に5時間かけて蒸し、肉の繊維をやわらかくほぐしていく。
そのまま冷やして脂を除き、肉の旨みを凝縮した黄金色のジュレをソースのベースに。切り分けたブロック状の肉を赤ワインと共に煮込む。さらに、砂糖をカラメル化して加えることで、香ばしさと奥行きを加える。たまり、濃口、薄口の3種の醤油で味を調え、つややかで深みのある優しい味わいに仕立てる。
添えるのは、菊花の甘酢漬けやマッシュポテト、スプラウトなど。付け合わせの妙も光る。

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山椒と松茸が香る煮込みハンバーグ——京都『よこい』

撮影／竹中稔彦

煮込みハンバーグという家庭的な料理を、素材の工夫と構成力によって、和のコースにふさわしい特別な一品に。仕込みで生まれる牛の端肉を有効に使いながらも、妥協は一切ない。

粗挽きの牛挽肉に加えるのは、鬼おろしで粗くすり下ろしたレンコン。シャキシャキとした食感を残しつつ、デンプン質がつなぎの役割を果たす。玉ネギは炒めずに生のまますり下ろし、野菜の水分と甘みで肉の保湿と味の深みを狙う。味付けにはハンバーグに定番のナツメグではなく粉山椒を使用。和の香りが全体を引き締める。

成形したハンバーグは焼き固めてから急冷し、だしで煮込んでやさしく火を通す。肉の旨みが溶け出した煮汁に葛粉でとろみをつけてあん仕立てに。素揚げしたナスの揚げ浸しと重ね、薄切りの松茸を加えてひと煮立ちさせる。仕上げにたっぷりの山ワサビをおろし入れ、香りの余韻を残す。

松茸がもたらすのは贅沢さと季節感。冬には蕪、春には筍と、添える野菜を季節ごとに替えてもいい。なじみ深い料理に、和の技術と発想を重ねた一皿だ。

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牛肉の味噌漬け——京都『割烹 梅津』

撮影／岡森大輔

砂糖もみりんも使わず、糀味噌と酒だけで仕立てるシンプルな味噌漬け。自然な甘みと深い旨みを持つ糀味噌を選ぶことで、余計な調味は不要になる。「酒でのばすだけで、十分なコクが出ます」と話すのは、店主の梅津泰臣さん。味噌はガーゼで挟んで漬けることで後の処理が楽になり、肉を洗う手間も省ける。

使う肉は、ヒウチなど脂が入りすぎていない赤身。漬ける前にコショウをやや多めに振ることで肉が引き締まり、味の輪郭が明確になるという。漬け込みの目安は4日程度。火入れの直前に取り出し、味噌は拭き取らずそのまま焼く。フライパンで中火、レア気味に焼き上げることで、味噌の風味と赤身の旨みが融合する。

今回は焼きナスと合わせて盛り付ける趣向。皮ごと網焼きしたナスを冷水にとって皮をむき、ひと口大に切って皿へ。斜め切りにした牛肉を重ね、オクラを添える。好みで糀味噌を少量あしらっても良い。

冷凍保存すれば、好みの漬け具合を保つことも可能だ。

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合鴨ロース煮——大阪『さか本』

撮影／福本 旭

大阪『㐂川』の創業者・上野修三によるレシピを受け継ぎ、おせち料理としても仕込む定番の一品、合鴨ロース煮。丁寧な下処理と二日がかりの仕込みによって、しっとりとした質感と深い味わいを実現している。

皮目には針打ちを施し、加熱による縮みを防ぐ。ここで活躍するのが、生け花用の剣山だ。手に収まりやすく、皮だけに均一に針を打てるため、仕上がりにムラがない。霜降り後に下煮し、金串で吊るして脂と血を落としながら冷ます。冷めた煮汁に漬け、落としラップをして冷蔵庫で10時間置く。

皮目を香ばしく焼き、再度煮汁で火入れ。引き上げたら、アルミホイルとタオルで包んでゆっくりと冷ます。旨みを含んだ煮汁にはケチャップとカレー粉を隠し味に加えているため、どこか懐かしく、オリエンタルな味わいに。スライスした肉に塗って仕上げれば、香りと照りをまとった一皿となる。

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豚角煮——東京『津やま』

撮影／綿貫淳弥

豚の三枚バラを使った『津やま』流の角煮は、徹底した脂抜きから始まる。三枚バラの脂面だけを焼き、出た脂を捨てながら香ばしく焼き込む。下茹ではたっぷりのおからと共に4時間以上。おからが脂とアクを吸い、臭みのない澄んだ仕上がりに導く。茹で上げた肉は100gずつに切り分け、水と酒に浸けて浮いてきた脂を除き、砂糖と醤油でじっくりと煮含める。一晩寝かせて煮汁ごと再加熱し、とろみが出るまで煮詰めて艶と深いコクを引き出す。

あしらいは「口の中がさっぱりするから」と酢ゴボウを添え、和辛子が味を引き締める。手間を惜しまず、甘辛さと香ばしさが調和した、五感に響く一皿に仕立てている。

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