煮汁の味が芯まで染みた、しっとりジューシーな仕上がり。その煮汁を煮詰めたタレは醤油ベースながら、ケチャップやカレー粉が織りなすオリエンタルなテイストです。北新地の割烹『さか本』のおせち用に仕込んでいたという「合鴨ロース煮」。絶妙な火入れは、丁寧な下処理から生まれます。皮目が縮まないよう針打ちする際、元大将の坂本靖彦さんが使うのは、なんと剣山（けんざん）。随所に独自の工夫が見られる、失敗しにくいレシピを動画でお届けします。