イタヤ貝と天王寺蕪の相性を追求した「蕪真丈のお椀」です

イタヤ貝は帆立貝に似た二枚貝で、うちではぬたや酢味噌和えにしてよくお出ししています。帆立貝と同じようにヒモの部分を除いて使うことが多いのですが、捨ててしまうのはもったいない。そこで、オーブンで乾燥させてだしを取ってみました。

水に昆布と乾燥させたイタヤ貝のヒモを加え、二番だしを取るような要領で20分ほど煮出しました。雑味が出ないように弱火で煮出すと、クリアで甘みのあるだしが取れたんです。磯の香りも思ったほど強くなく、これなら吸い地になると思って、お椀に仕立てました。

椀種は蕪真丈。ここにはイタヤ貝のむき身を使っています。真丈にはすり身を少し加えることが多いですが、イタヤ貝らしさを出したかったので使っていません。すり潰すと粘りが出てモチッとするので、イタヤ貝だけで十分だと思いました。

そこに、すりおろした天王寺蕪をたっぷりと加え、メレンゲも合わせて、ふわっとした淡雪みたいな食感に仕上げています。天王寺蕪は甘みがあって、持ち味が濃い。実が緻密なので、すりおろしてザルに上げてもそれほど水分が落ちないんです。ふわっと、しっとりした真丈に仕上がりました！

『西野農園』の天王寺蕪を改めて食べさせていただき、皮も葉も茎も美味しいと感じました。今回、西野さんもご参加されると聞いたので、感謝の気持ちを込めて、定番の煮物と、皮のきんぴら、葉と茎の漬物もご用意させていただきました。

天王寺蕪の名は、江戸時代から大正期まで天王寺村の名産物だったことに由来。日本最古の和種蕪とされる。

真丈のふわふわ感と柔らかさに注目が集まり、若手の北野さんはこの笑顔に。「天王寺蕪の香りのよさが真丈を通して伝わってくる」という意見が多く聞かれた。生産者の西野孝仁さん（右）は、「天王寺蕪は根が太く、形は扁平。葉茎も美味しいので、丸ごと食べていただきたい」と話した。イタヤ貝のだしも好評で「燻製にしても面白いだしが引けるかも」という意見も。