京都『浜作』冬の名物「海老芋の炊いたん」は、常連客が心待ちにする風物詩であり、初めて食べたお客は必ず瞠目する逸品です。繊細な口解けや鼻に抜ける上品な香り、儚く消え、スッと胃の中に納まる食べ心地。「他所と違う」と思わず唸る味わいは、三代目・森川裕之さんが海老芋の皮むきや下茹で、そして焚き方に至るまで、すべての工程を徹底して磨き上げ、美味しさを追求した証。その一つ一つに込められた意図と工夫を語っていただきました。

森川裕之さん：京都『浜作』三代目主人。1962年、京都・祇園町生まれ。初代・森川 栄が創業した日本初の板前割烹を1991年に継ぎ、一期一会の精神で日々板場に立つ。お客には川端康成や谷崎潤一郎といった文豪、英国のチャールズ皇太子やチャールズ・チャップリンなど、三代にわたって国内外の貴紳に愛されてきた。通常営業のほか、受講生が延べ4万人を超える「浜作料理教室」も主催。「現代の名工（平成29年度 厚生労働省 卓越技能者）」として表彰される。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」などのテレビ出演多数、著書も「愛蔵版 和食の教科書 ぎをん献立帖」（世界文化社）など、多数執筆している。