京都『浜作』のグジの若狭焼は、仕上がりに頭からとっただしで優しく火を入れます。ひと口含めば身がしっとりホロリと解れ、品の良い旨みが充満。「グジを最高の状態で召し上がっていただくため、考えに考え抜いた調理法です」と三代目主人、森川裕之さんは話します。第一級の食材を使うのは大前提。その素材力を引き出すために各工程を見直し、他とは一線を画す“『浜作』ならでは”の一皿に仕上げます。

森川裕之さん：京都『浜作』三代目主人。1962年、京都・祇園町生まれ。初代・森川 栄が創業した日本初の板前割烹を1991年に継ぎ、一期一会の精神で日々板場に立つ。お客には川端康成や谷崎潤一郎といった文豪、英国のチャールズ皇太子やチャールズ・チャップリンなど、三代にわたって国内外の貴紳に愛されてきた。通常営業のほか、受講生が延べ4万人を超える「浜作料理教室」も主催。「現代の名工（平成29年度 厚生労働省 卓越技能者）」として表彰される。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」などのテレビ出演多数、著書も「愛蔵版 和食の教科書 ぎをん献立帖」（世界文化社）など、多数執筆している。