京都『浜作』では、すべての料理がカウンター前で仕上げられます。前回ご紹介した「和えもの」も和え衣を一からこしらえ、具材と手早く和えて器に盛る——その五感を刺激する一連の流れに、自然とお客の視線が集まります。使用する道具も目を引き、貫目のある当たり鉢や、色鮮やかなガラス製のボウルがカウンターに花を添えます。今回はそんな『浜作』の料理を支え、主人・森川裕之さんの美意識が宿る道具をご紹介します。

森川裕之さん：京都『浜作』三代目主人。1962年、京都・祇園町生まれ。初代・森川 栄が創業した日本初の板前割烹を1991年に継ぎ、一期一会の精神で日々板場に立つ。お客には川端康成や谷崎潤一郎といった文豪、チャールズ国王やチャールズ・チャップリンなど、三代にわたって国内外の貴紳に愛されてきた。通常営業のほか、受講生が延べ4万人を超える「浜作料理教室」も主催。「現代の名工（平成29年度 厚生労働省 卓越技能者）」として表彰される。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」などのテレビ出演多数、著書も「愛蔵版 和食の教科書 ぎをん献立帖」（世界文化社）など、多数執筆している。