調理スタッフは右より、田中涼平さん、堀越優希さん、桑原汰知（たいち）さん、安達康次郎さん、下澤海里（かいり）さん、坂元悠馬さん、橋本來樹さん、松久岳衛（がくえい）さん、研修中の水口慶人さん。

先付と前菜

佐々木：

山々が錦秋に染まる11月は秋真っ盛り、といった感じやけど、10月はそこまでいってない。まだ暑さも続きそうやし、魚も端境期や。献立を立てるには難しい時季やけど、初秋を感じ、お客さまに楽しんで帰ってもらえるよう、みんなでアイデアを出し合いましょう！

では、まず先付から。考えてきた人はどんどん発表してくれ。

下澤：

はい。僕は伊勢海老をメインに考えました。シメジや柿、青菜を添え、白酢をかけてイクラをのせます。全体を和えて召し上がっていただく仕立てです。

田中：

僕もエビで考えました。
伊勢海老か車エビを半生にボイルし、剣先イカと合わせます。焼き立てのカブを台にして盛り、柿の角切りか丸抜き、あとペーストにしたものと柿酢を合わせて召し上がっていただきます。彩りに揚げた新ギンナンを添えます。

佐々木：

うん、どっちも秋らしくていいと思う。

ちなみに今日欠席の坂東から聞いてるのは、菱蟹をメインに、大黒しめじソテー、揚げたマコモダケ、ニンジン葉の白和え。加減酢ジュレに菊花を混ぜたものを添える、という先付や。

堀越：

僕はサワラで考えました。
翡翠ナスの台にのせ、10月からおいしくなるイチジクの「ビオレソリエス」のスライスを並べて。燻製した豆腐で作った硬めの白酢をかけ、蕎麦の実か炒り米、アーモンドなどで香ばしさを添えます。

桑原：

秋鯖を使えたら、と思っています。酢〆して炙ったものと焼きカブ、ミョウガを乱盛りにし、薬味を加えたショウガ餡のショーフロワに。天にマイクロハーブのロックチャイブを飾ります。

佐々木：

秋鯖かぁ……。僕も大好きなんやけど、苦手っていう人も多いからな。そして何より、寄生虫のアニサキスが怖い。冷凍したら死滅するけど、どうしても食感が変わるし、色味も悪くなる。生鯖が断然うまいんやけど。

僕が考えたのは、蒸した菱蟹に、叩きオクラと黄身酢、加減酢をかけ、紫色の菊花を散らしたもの。ストレートな先付やな。

どの先付にするか決めたいところやけど……次の料理を何にするかで変わってくるな。考えてきた人、発表して。