【レシピ付き】Vol.7 後編。あえて献立に組み込む「鉢物」で、「鍋」を供する師匠の意図とは

2021.10.11

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師弟セッション第7回目のテーマは「鉢物」。会席の献立ではあまり見かけない品書きですが、「コースの主役である焼き物からご飯物へと繋げるため、その間でだしの旨みをしみじみと感じていただく、実に重要な存在」と、『祇園さゝ木』店主の佐々木浩さんは言います。前編では、弟子である『にしぶち飯店』の西淵健太郎さんが、中国料理の命のスープ「清湯（チンタン）」を用いて、和食と織りなす煮込みを披露。一方で、師匠が提案したのは「鍋」。その意図に迫ります。

文：船井香緒里　／　撮影：高見尊裕

: 佐々木浩さん（『祇園さゝ木』店主）

1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。1997年の開店以降、その独創性で脚光を浴び、2006年現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。個性豊かな料理人を育て、「一門会」は人気店主の集まりに。

: 西淵健太郎さん（『にしぶち飯店』店主）

1983年、京都府生まれ。「京都ブライトンホテル」の中国料理店『花閒（かかん）』を経て『祇園さゝ木』で5年修業の後、2013年4月に中国料理店を開店。広東料理を軸に和の素材・技法を取り入れた緩急自在のコースが好評。「西淵はやんちゃで野心的。せやから、攻めの料理も得意ですよ。これからもその個性を武器に、突き進んでほしいね」とは佐々木さん談。

「鱧と松茸の鍋」が和みの場を演出

佐々木浩（以下：佐々木）: 西淵が提案してくれた「フカヒレの土鍋煮込み」は、料理屋の命であるだし、つまり中国料理におけるスープ「湯（タン）」の滋味を感じた。しかも、モヤシや青菜など脇役にも丁寧な仕事が施された、ようできた煮込みやった。

西淵健太郎（以下：西淵）: ありがとうございます！おやっさんがどう打って出られるのか、待ち遠しいですよ。

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佐々木：: 僕は、あえて王道でいこうと考えた。名残の鱧と、旬の松茸を取り合わせた「鱧松」や。
能書きは後にして、早速食べてもらおうか。
お待たせいたしました。「鱧と松茸の鍋」です。若水菜と厚揚げを添え、仕上げにスダチを搾っています。（佐々木さん自らが取り分け……）
どうぞ、お召し上がりください。

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＃今月の料理＃レシピ付き＃ハモ＃マツタケ

連載：「祇園さゝ木」一門会、師弟セッション

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