×鴨。“鉄っぽさ”の加減を見極める

2022.01.18

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狩猟が解禁になって、今が食べ時の野鴨。フランス料理のイメージも手伝って「鴨には、鉄っぽい味わいの赤ワイン」とイメージする人も多いのですが、「“鉄っぽさ”の加減を間違えると、上手くマリアージュできません」と、指南役のお二人は言います。さらに、「正しく選んだら、意外と白ワインでもイケるんです」とも。赤・白ワインを正しく選ぶポイントをご紹介します。

文：阪口香　／　撮影：太田恭史

: 松岡正浩さん（京都・御所東｜フランス料理『ドロワ』／ギャルソン）

尼崎市出身。山形大学に進学後、県内のホテルに就職。東京『タテルヨシノ芝』にてワインの基礎を覚え、パリ『ステラマリス』へ。日本料理店『あい田』ではシェフソムリエとして迎えられた。帰国後、和歌山『オテル・ド・ヨシノ』にて支配人を務め、2016年、『柏屋』へ。フランス中心のワインと日本酒を織り交ぜたペアリングを提案。21年、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にてベストソムリエ賞受賞。2022年2月より、京都・御所東のフランス料理『ドロワ』ギャルソンに。（撮影：Rina）

: 高橋多弥さん（大阪・肥後橋｜ワインバー『Sabor a mi（サボラミ）』／ソムリエール）

大阪市出身。辻調理師専門学校卒業後、料理人としてスタートを切り、サービスへと転身。ビストロ『ラ・トォルトゥーガ』やワインバー『ピュール北新地』などに勤めた後、『豚玉』（現『たこりき』）にて、今吉正力さんからヴァン・ナチュール※の熟成について薫陶を受ける。2018年、『サボラミ』開店。店では、フランス、イタリア、ドイツ、オーストリアのワインを中心に扱う。日本ワインへの造詣も深い。（撮影：Rina）

: 大屋友和さん（大阪・心斎橋｜日本料理『翠』／店主）

高校卒業後、法善寺横丁『浪速割烹㐂川』に入り、11年腕を磨く。2011年、東心斎橋にて独立。その後、16年に同じ東心斎橋内にて約3倍（席数は2倍）の空間へ移転。澄んだだしの椀や、白砂糖を使わず素材の滋味深さを生かした煮炊きものなど外連味（けれんみ）のない品や、和ハーブを用いた皿など、引き出しの多さでも魅了する。店に置くワインは、ほとんどがフランス産という。

※一般的には、ボルドー液を除く薬剤を一切使わず、有機栽培され手摘み収穫したブドウを使用。天然酵母による発酵で、補酸・補糖を行わず、酸化防止のために用いられる亜流酸塩（SO₂）の使用は極少量にとどめたワイン。フランスの「自然派ワイン協会（AVN）」の「ヴァン・ナチュール」の定義では、許容される合計SO₂の値は、赤ワイン・発泡性ワイン：30mg/ℓ、辛口白ワイン：40mg/ℓ、5g以上の残糖がある白ワイン：80mg/ℓとしている。

松岡正浩（以下：松岡）: 鴨は、フランス料理のレストランでも日本料理店でも提供されますが、料理の仕立てに加え、肉自体の味わいにも違いがあります。
フランスでは「エトフェ」といって、仮死状態で血を抜かずに屠鳥（とちょう）するため、鴨の体内に血がうっ血し、肉全体にまわります。それにより、鴨特有の鉄っぽい風味が強くなるのです。それに対して日本料理店で扱う国産の野鴨は血を抜いて屠鳥することが多いため、鉄っぽい味わいは穏やかです。