料理のうつわ十問十答

漆のお椀【前編】

今回の十問十答のテーマは、漆器。なかでも、日本料理の華とされる煮物椀を中心に、サイズや、よく描かれる文様とその意味など、お椀の基礎知識を『菊乃井』の村田知晴さんが学びます。この日のために『梶 古美術』には、大小様々のお椀がずらりと並べられていました。その中でひと際目を引いたのが、北大路魯山人(きたおおじろさんじん)の名作・日月椀。その類まれなるオリジナリティについての梶 高明さんのお話は必読です。

文:梶 高明 / 撮影:竹中稔彦
答える人:梶 高明さん

『梶 古美術』七代目当主。その見識と目利きを頼りに、京都をはじめ全国の料理人が訪ねてくるという。朝日カルチャーセンターでは骨董講座の講師も担当。現在、「社団法人茶道裏千家淡交会」講師、「NPO法人 日本料理アカデミー」正会員、「京都料理芽生会」賛助会員。
梶 古美術●京都市東山区新門前通東大路通西入ル梅本町260 
https://kajiantiques.com/

質問する人:村田知晴さん

1981年、群馬県生まれ。『株式会社 菊の井』専務取締役を務めながら、京都の名料亭『菊乃井』四代目として料理修業中。35歳で厨房に入り、現在5年目。「京都料理芽生会」「NPO法人 日本料理アカデミー」所属。龍谷大学大学院農学研究科博士後期課程に在籍し、食農科学を専攻している。

共に学ぶ人:梶 燦太さん

1993年、梶さんの次男として京都に生まれる。立命館アジア太平洋大学国際経営学部を卒業後、『梶 古美術』に入り、現在2年目。八代目となるべく勉強中。

(第1問)

お椀の種類は案外多い?

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梶 燦太(以下:燦太)
今日は漆器がテーマなので、様々なお椀をお出ししておきました。
村田知晴(以下:村田)
意外とサイズにバリエーションがありますね。
燦太:
一番小さいものは、小吸物椀。直径10㎝に満たない小ぶりの汁椀です。会席でご飯ものと共にお出しし、お弁当に添える汁椀として使いますね。
それより少し大きいサイズが吸物椀で、さらに大ぶりになると煮物椀となります。

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村田:
結構大きなお椀もありますね。これらも煮物椀なのでしょうか? 容量が1.5倍くらい違いそうですが…。
梶 高明(以下:梶)
分類するとそうなります。ですが、お椀にはその地方特有の形もありますから、単純に大きさだけで分類できるわけでもありません。例えば、金沢に鴨肉や麩を野菜と煮た治部煮という郷土料理があり、それを盛るための浅い治部煮椀があります。他にも仙台雑煮のように具だくさんな雑煮や、おぼろ豆腐などを盛るのに適した特大のお椀などにも出合います。
私も駆け出しの頃は、きれいな蒔絵に惑わされて、お椀の用途を知らないで買って失敗した経験があります。
燦太:
お椀の形やサイズはお料理人の好みによってお選びいただいたらよいでしょうが、寿司屋さん、蕎麦屋さんなどの業種によっても異なるでしょうし、季節や流行による変化もあるようです。
梶:
煮物椀は日本料理のメインデッシュとも言われますから、強いこだわりをお持ちの料理人が多い。バブル景気に沸いていた1990年頃は大きい煮物椀が主流でしたが、日本も高齢化が進んだのでしょう。最近の傾向としては、やや小ぶりの煮物椀が好まれます。懐石料理を召し上がるようなお客様は、年齢も比較的高く、心地よい満腹感を求められるのでしょうね。煮物椀と吸物椀の中間的なサイズを買っていかれる料理人が増えたように思います。

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左手前から、鈴木表朔(ひょうさく)造 不昧公(ふまいこう)御好 桐蒔絵吸物椀。奥は、同じく鈴木表朔造 桐蒔絵煮物椀。右は、西村象彦造 高台寺蒔絵蝋色(ろういろ)吸物椀。煮物椀はたっぷりしているので雑煮を楽しむことも。残りの2種類の吸物椀は少し小さいので、新茶の壺を初めて開ける口切の頃(11月)にいただく善哉(ぜんざい)の椀としても使う。

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