カツオのたたきの振り塩の効果は？

松尾慎太郎（以下：松尾）

カツオをたたきにする時、振り塩すると表面のたんぱく質が固まって、皮下の身まで火が届かず、皮目だけを炙ることができると教わったのですが、合ってますか？

川崎寛也（以下：川崎）：

うーん。その塩は直前ですよね？ 味付け以外に効果はないと僕は思います。

松尾：

えっ、そうなんですか？ 炙ると熱で塩が溶けて表面が固まると思っていたのですが…。

川崎：

カツオの皮はコラーゲンや、ケラチンといった硬いたんぱく質で構成されています。「塩〆と昆布〆、焼物における効果とは？」で実験した鱧や、前回の鯛の身に含まれるたんぱく質と違って塩溶性ではないので。塩の効果は期待できないと思うのですが…。
松尾さんはカツオのたたきをどういう状態に仕上げたいですか？

松尾：

皮だけに火を入れたいんです。皮を下にして炙るので、身との間にある脂が溶けて、その脂で皮をカリカリに焼き上げるのが理想。身は加熱しない方が美味しいと思っています。

川崎：

余熱で火が入らないよう、炙った後、氷水に落としますか？

松尾：

旨みが抜ける気がするので、うちではすぐに冷凍庫に入れて急冷します。

川崎：

なるほど、それはいい方法ですね。では、まずベーシックなカツオのたたきを振り塩ありとなしで比較してみましょうか。