舞茸の乾燥パウダーは汎用性高し！

道下真規（以下：道下）

今回は、天ぷら衣の実験ですね。事前に伺っていたので、舞茸を乾燥させておきました。前回のお話では、粉にして加えるとサクッとした天ぷら衣になるということでしたよね。

フレッシュの舞茸を細かく裂き、天日で1週間ほど乾燥。4パック（約280g）が35gになった。

川崎寛也（以下：川崎）

vol.1でご紹介した、キノコのうま味成分の数値を覚えていますか？ 舞茸を乾燥させると、グルタミン酸もグアニル酸も激増します。（一口食べて）、あ～これは余韻が長い。舌の上にずーっとうま味が残ります。

道下

香りは飛んじゃってますね。舞茸らしい風味はないですが、うま味は強い。パウダーにしたら“うま味の粉”になりますね(笑)。

川崎

塩と合わせて万能な“うま味塩”として使うのも手です。薄切り肉にまぶして置いておけば、舞茸プロテアーゼの効果で柔らかくなると思いますよ。
では、この舞茸パウダーを天ぷら衣に加えると、どんな食感になるか？ 早速、実験してみましょう。

硬くてすり鉢ではすり潰せず、フードプロセッサーでは粉砕できずで、道下さんは四苦八苦。近所のレストランからバーミックスを借りて粉砕し、茶漉しを通してパウダーに。「ミルミキサーがあると、簡単に微粉末化できますよ」と川崎先生。舞茸の粉末は市販もされている。