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野菜の色止めに酢を用いる、山菜のアクは灰で抜く、昆布だしは沸騰させずにとる。和食には昔から「こうするもの」と伝わる仕事がありますが、「なぜ、そうするのか?」科学的に知りたくはないですか? 調理の原理が分かれば、もっといい手法が見つかるかもしれない。その先に、新しい料理が生まれる可能性もあるはずです。和食の料理人が知りたい調理のメカニズムを農学博士の川崎寛也先生に解説いただき、デメリットを改善した新しい手法を考え、実験してみようというのが本連載です。
和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
鱧の焼き霜の可能性
2024.10.31
1
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
油による鱧の火入れ
2024.10.14
1
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
鱧の湯引きの考察vol.3温かく供する極意
2024.09.27
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
鱧の湯引きの考察vol.2食感のコントロール
2024.09.11
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
鱧の湯引きの考察vol.1皮をいかに柔らかくするか?
2024.08.30
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
ジャガイモの新しい食感【後編】
2024.08.13
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
ジャガイモの新しい食感【前編】
2024.07.31
4
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
新ジャガの甘みを増す加熱とは?
2024.07.10
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
熟成ジャガイモが甘いワケ
2024.06.29
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
ハマグリの火入れvol.4昆布〆&芯温55℃加熱
2024.06.11
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
ハマグリの火入れvol.3マリネの利点
2024.05.24
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
ハマグリの火入れvol.2酒を使う効果は?
2024.05.10
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