酸味を連想させる香りの効果

川崎：

vol.2で作っていただいたモズク酢は新しかったですね。マーガオ（馬告）はレモングラスのような香りで、柚子やスダチとは違う柑橘香。酸味を連想させる和食の新しい香りの表現ができそうですね。

本井：

マーガオ、かなり気に入ってます。実は、同じような香りの油を見つけたんですよ。中国の木姜油（ムージャンユ）なのですが、原料は青モジだそうです。

左が台湾の山コショウ「マーガオ」、右がクスノキ科の山蒼子（サンソウシ）の実の香りを油に移した「木姜油」。

川崎：

木姜油の香り成分は、柑橘系のシトラール、リモネンなどです。
こうした酸味を連想させる柑橘香を酸味のある料理に加えると、より酸味を強く感じるという研究結果があるんですよ。いわば、酸味の錯覚ですね。

本井：

酸味の錯覚、面白いですね！
例えば、酸味を利かせた温かい汁物に木姜油を数滴垂らすと、酸っぱさが強調されるということですね。

川崎：

その通りです。香り成分は脂溶性です。油に溶けた香りは水に触れることで一気に揮発するので、香りの印象が強くなります。お椀の吸い口のように使えるかもしれませんね。

本井：

アサリだしに合わせたら面白そうです。早速、一品作ってみますね。

アサリだしのにゅうめん。アサリの真薯と水菜をのせて。だしはほんの少しの淡口醬油・みりんで味付けし、スダチ果汁を加えている。仕上げに、木姜油を垂らした。

川崎：

うーん…。ちょっと油が多かったかな。

本井：

油が舌に残りますね。面白いと思ったのですが、加減が難しい。マーガオを使った方がいいかもしれません。

川崎：

ラー油のように、すり潰したマーガオに高温の油を注ぎ入れて風味を移すという手もあるのですが…。

本井：

油を使わない方法はないですか？

川崎：

仕上げに振るだけでは面白くないので、煮出してみますか。時間や温度でマーガオの香りがどう変化するか、見てみましょう。マーガオの特徴を知る実験です。

【実験1】マーガオを煮出すとどうなる？

マーガオをすり鉢で細かくすり潰し、水で煮出す。香りが立ってきたらすぐに濾す。

本井：

すり鉢ですっている時も、煮出している時も、レモングラスのようないい香りがしていましたね。

川崎：

香り成分は揮発性なので、加熱すると一気に飛んでしまいます。作りたてをすぐに使う必要があるのですが…。とりあえず、味見してみましょう。

本井：

うっ、苦い！ 柑橘香は消えていて、漢方薬のようなにおいがします…。

川崎：

これはダメですね(笑)。そうか、苦味が出るのか…。すりおろしたマーガオを味見したら、ちゃんと柑橘の香りがあるんですけどね。
アサリだしにスダチを搾って、マーガオの粉末を散らしてみましょうか。

本井：

あ～、これは美味しいです。ペッパーミルで最後にガリッとやって振りかけると、こういう感じなのでしょうね。

川崎：

なるほど、そうか。まず、苦味は酸味があるとマスキングされます。そして、アサリだしや醤油などの調味料にあるうま味も苦味を弱く感じさせますし、逆に、弱い苦味があることでうま味が長く感じられます。

本井：

それで苦味を感じにくくなったのですね。酸味はしっかりと感じられて、余韻も長い気がします。

川崎

マーガオの柑橘香があることで、スダチの酸味を強く感じるのではなく、長く感じるんですね。酸味は後味が短いので、本当は消えてしまっているのですが、マーガオの香りは残るので、酸味が持続しているように錯覚したというワケです。