青菜から抽出した“緑の色素”の活用法

2025.12.12

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青菜から緑の色素（クロロフィル）を抽出すること、または抽出したものを表す「青寄せ」。木の芽味噌やタデ酢など、より深い緑色に仕上げたい時に使う天然の着色料で、その抽出には「水に溶けないクロロフィルの性質を利用しています」と、農学博士の川崎寛也先生は話します。『菊乃井』四代目の村田知晴さんは油に溶ける性質の方に興味津々で、「クロロフィルを油に溶かしたらどうなる？」とクレソン油を考案。青寄せならぬ“青油”の新たな可能性を探ります。

文：中本由美子　／　撮影：香西ジュン

クロロフィルは水に溶けない
昔ながらの「青寄せ」とは？
青寄せはオイリーだった！
クレソンのクロロフィルを油に溶かす
クレソン油と残ったピュレの活用法
店舗情報

: 村田知晴さん（京都・下河原『菊乃井』四代目）

1981年、群馬県生まれ。『株式会社菊の井』専務取締役、京都の名料亭『菊乃井』四代目若主人。35歳で厨房に入ってから、龍谷大学大学院で農学研究科博士後期課程を修め、食農科学も学んだ。「京都料理芽生会」「NPO法人日本料理アカデミー」所属。

: 川崎寛也さん（農学博士）

1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所エグゼクティブスペシャリストであり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。近著に「おいしさをデザインする」「味・香り『こつ』の科学」（柴田書店）。