「〆る（締める）」ことの意味は？

松尾慎太郎（以下：松尾）

「塩をする」という魚の下処理を習慣的にやっていますが、その意味を今回はきっちり理解したいと思っています。

川崎寛也（以下：川崎）

和食には、振り塩や立て塩など「塩をする」手法がいくつかありますよね。下処理の場合は、「塩を回しておく」ワケですよね？

松尾：

そうです。塩を回しておくので、塩〆ですね。

川崎：

多くの料理人は、脱水を起こして身を硬くするというイメージで「〆る」という言葉を使っているように思います。

松尾：

身を引き締める、というニュアンスですね。食材の持ち味が凝縮する効果もあると思います。

川崎：

〆る時に塩を使うか、昆布なのか、酢なのかで、身に起こることは違います。まずは、塩〆のメカニズムを知ることから始めましょう。

塩〆の目的は、脱水と保水

川崎：

では、塩〆のメカニズムを解説しますね。
生の魚介の身に塩をしておくと、表面の塩が溶けて、身の回りに高濃度の塩水ができます。その濃度が魚介の体液の塩分濃度（0.9％）よりも濃いため、身から水分が出ていきます。これが脱水ですね。

松尾：

この脱水によって臭みが抜けるとも言われますよね。

川崎：

脱水によって、身の細胞から出ていく水分は自由水です。同時に、細胞外液といって筋細胞の外側の体液も漏れ出てきます。そこには、臭みというか、身が持つ香り成分もアミノ酸などのうま味成分も含まれているんですよ。

松尾：

え！ ということは、脱水と共にうま味が抜けてしまうんですか？

川崎：

そうです。脱水は浸透圧によって起こります。浸透圧とは、異なる濃度の液体が細胞膜などの半透膜を隔てて接している時に低濃度から高濃度へ水分が移動する現象です。
この現象は半透膜を隔てた両者の水分が均一になるまで起こり続けるので、細胞膜が耐えきれなくなって壊れてしまうんですね。

松尾：

細胞膜が壊れると、どうなるのですか？

川崎：

塩分が身に拡散します。拡散は、浸透圧とは逆で、濃い方から薄い方に進みます。すると、魚の筋細胞にある塩溶性たんぱく質が塩によって溶け、水分を抱き込みます。その結果、魚の身は保水されるんです。

松尾：

塩〆をすると、魚の身には脱水も保水も起こるんですね。

川崎：

保水される水分は結合水です。魚の身に塩が拡散することによって自由水が結合水に変わり、細胞の中に留まるんですね。

松尾：

自由水と結合水はどう違うのですか？

川崎：

自由水は文字通り、自由に動き回れる水。蒸発もすれば、氷結もします。対して、結合水はたんぱく質と結合しているので自由に動けない。100℃でも蒸発ぜず、0℃でも氷結しません。
塩〆した魚は結合水が増えるので、加熱してもしっとりとした身に仕上がるというワケです。

松尾：

塩〆は脱水しているので、焼物にするとパサパサになるのかと思っていました。しっとり火入れできるのか…。正直、実感がないです。

川崎：

では、実験してみましょう。鱧を塩焼きするイメージで塩を振り、2時間おいておきましょう。