乳酸を生み出す乳酸菌とは？

川崎：

本井さんは、新しい酸味の表現として乳酸発酵に注目しているというお話でしたね。

本井：

食酢や柑橘以外で酸味を表現したいなと思って。今年から、野菜を乳酸発酵させています。

川崎：

では、まず乳酸の特徴をおさらいしましょう。
乳酸は、乳酸菌が糖を分解することで生成されます。乳酸発酵の工程の過程で生まれるものですね。
vol.1でもお伝えしましたが、味の特徴としては、収れん味と穏やかな酸味が感じられます。

本井：

乳酸菌というのは微生物ですよね？

川崎：

そうですね。乳酸菌は、人や動物の体内や空気中、水など、自然界のあらゆるところに存在する微生物です。
発酵を担う微生物は他に、麹菌、酵母、納豆菌、酢酸菌などがあります。

本井：

vol.1で乳酸が含まれる食品の代表例はヨーグルトや糠漬けと教わりましたが、日本酒や味噌、醤油も乳酸発酵してますよね？

川崎：

日本酒や味噌、醤油の発酵には、麹菌や酵母も必要です。麹菌がアミノ酸を生成してうま味を、酵母がアルコールや香り成分を作り出します。さらに、乳酸菌が乳酸を生成することで、酵母が生育しやすい環境を整えるだけでなく、酸に弱い腐敗菌の働きを抑えて保存性を高めるんですね。