メイラード反応による、意外な香り

園部晋吾（以下：園部）

前回、「煮詰めみりん」を豆乳プリンのタレに使いましたが、花のような香りがして驚きました。これは、メイラード反応による香りの変化でしたね。

川崎寛也（以下：川崎）

みりんを加熱し、メイラード反応を起こすことで生まれる香気成分が、スミレのような花の香りだったということです。この香気成分は、アミノ酸や糖の種類によって変わります。

園部：

みりんと何か別の食材を合わせて加熱し、メイラード反応を起こすと、意外な香りが生まれる可能性があるというお話でした。今回はその実験ですね。
事前にお聞きしていた食材を用意しておきましたが、どんな基準で選ばれたのですか？

左奥から時計回りに、生タラコ（助子）、シラス、血合い入りのカツオ節、刻み昆布、生牡蛎。メイラード反応を促進させるため、生タラコ・シラス・生牡蛎はペーストに。それぞれ約倍量のみりんと合わせる。

川崎：

アミノ酸が豊富に含まれている食材で、その主となるアミノ酸の種類が違うものを選びました。
以下の表は、アミノ酸の種類別に分けたメイラード反応によるにおい一覧です。

生タラコと牡蛎の主たるアミノ酸はロイシンやスレオニン、シラスはメチオニン、カツオ節はフェニルアラニン、昆布はグルタミンです。加熱すると、こんな香りが出てくる可能性があるんですよ。

園部：

タラコからチョコレートの香りがしたら面白いですが、ちょっと想像できません(笑)。早速やってみましょう。