筍のアク抜きのメカニズム

川崎寛也（以下：川崎）

『玄斎』では、筍はいつ頃から、どんな料理でお出しするのですか？

上野直哉（以下：上野）

３月の初め頃から九州でとれる小さな筍をお出しします。柔らかくてアクが少ないので、米のとぎ汁か白米、タカツノメを入れて下茹でします。定番はホイル焼きかな。ホクッとした食感と初々しい香りを楽しんでいただきます。
３月下旬になったら、南大阪の貝塚にある『王子春星園』から木積（こつみ）筍の朝掘りがその日のうちに届くので、生からフライパンで焼いてステーキにします。この筍は下茹でいらず、なんですよ。

川崎：

え？　生のままで？　そんなにアクがないのですか？

上野：

生のまま皮を剥いて備長炭を入れた水に漬け、空気に触れないようにラップして冷蔵保存しています。それで４〜5日、長ければ１週間はえぐ味が出ないんですよ。
穂先はアクが気になるので、備長炭とタカノツメを入れて下茹でして、そのまま冷まします。この茹で汁が旨いんですよ。だしと割って吸地にし、八方煮にした穂先を椀種（わんだね）に煮物椀でお出ししています。

川崎：

筍のアクの正体はシュウ酸とホモゲンチジン酸の２種類。筍は成長が早いので、チロシンというアミノ酸を大量に必要とします。これが酵素の働きでホモゲンチジン酸になるんですね。より成長の早い穂先にチロシンが集まっているので、穂先の方がアクが強いというワケです。
しかし、備長炭ですか…。糠は使わないんですね。

上野：

あの特有の匂いが気になるんですよ。それを水にさらして取ろうとすると、筍の旨みまで流出しそうで。そもそも、なんで糠を使うんでしょうね

川崎：

アク抜きというのは細胞を壊してアクを出す、という単純なメカニズムなんです。加熱すれば細胞壁は壊れる。そこからアクが流れ出ます。ただ、ここで問題なのは、そのアクが再び筍の中に戻ってしまうこと。つまり、湯の中にアクを閉じ込めておく必要があるんですね。どうやら糠にはアクを吸着させる作用があるようです。

上野：

糠の効果は、アク抜きというより、アクを筍に戻さない、というところにあるんですね。

川崎：

その可能性が高い、ということです。米糠を加えて筍を茹でると、水だけで茹でたものより、シュウ酸が半分量程度になったという研究があるんです。ただ…上野さんが、糠の匂いが気になると言うのであれば、糠を煎って臭みを取ってから使ってみませんか？

上野：

やってみましょう！　それと、アク抜きにタカノツメって効果あるんですかね？

川崎：

それが僕にも分からないんですよ。これも実験してみましょう。