京都『徳ハ本也』松本進也編。Vol.1 京都『和久傳』での学び、そして料理長としてのリーダーシップ

2025.10.30

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各地で活躍する料理人を多数排出してきた、京都の日本料理『和久傳（わくでん）』。その料理長を務めた後、『徳ハ本也（トクハモトナリ）』を開業した松本進也さんと“世界No,1フーディー”浜田岳文さんの対談をお届けします。第一回目は、松本さんが『和久傳』に入社し、料理長となるまでに出会った人や、衝撃的な出来事について。その中でどのように考え、行動してきたのか。そして松本さんが考えるリーダーシップについてお伺いします。

文：阪口香　／　撮影：岡森大輔

24歳で『和久傳』に入社し、32歳で料理長に
今の時代のリーダーシップとは？
店舗情報

: 浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）

1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から7年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、自身初となる著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。

: 松本進也さん（『徳ハ本也』店主）

1978年、埼玉県生まれ。調理師専門学校を卒業後、東京のホテルの和食店に入り、その後、会員制商業施設に。24歳の時に京都の日本料理『和久傳』入社。『京都和久傳』に8年、『高台寺和久傳』に6年、『室町和久傳』に5年勤めた。2023年12月『徳ハ本也』開業。店名は中国の古典の一節「徳は本なり」から引用し、「徳を積み、励むことを大事とする」の意を込めた。独立までの１カ月間は富山県の氷見に滞在し、漁師や仲買人の元で仕事を学んだ。

24歳で『和久傳』に入社し、32歳で料理長に

浜田：: 始めてお会いしたのは、『室町和久傳』で料理長を務めてらっしゃる時でしたね。

松本：: まだ異動して2カ月くらいのタイミングだったと思います。今でもよく覚えていますよ。浜田さんのお連れ様が「筍はこれまでさんざん食べてきたから、少々のことでは驚かないよ」っておっしゃるから「今までに食べたことのない筍料理をお出しします」って言っちゃって。私は浜田さんたちがどういう方か知らなかったんですが、周りのスタッフたちは青ざめていました（笑）。結果、「筍の概念が変わった」と言っていただけて、胸を撫でおろしたっていう。

浜田：: それからは毎年、筍の時季は必ずお伺いしています。筍本来の清々しい香りがして、美味しい。もちろん、他の料理もどんどん進化してます。

松本：: 今日はこちらを召し上がっていただければと思って。
五節句のひとつである重陽の節句、別名「菊の節句」を表した先付です。奈良時代に中国から伝来した文化ですが、日本独自の風習として根付いたのが着せ綿。重陽前夜、薬草でもある菊の花を真綿で覆い、香りと夜露を移して顔や体をぬぐえば不老長寿が叶うとされていました。

懐紙を取っていただくと、器にはナス素麺。ほか、ナメコやワタリガニ、ウニを添え、土佐酢のゼリーをかけています。

当たり鉢でパウダー状にした葛を麺状にしたナスにまとわせ、茹でて氷水に落とし、八方だしに浸けておく。ナメコ、ワタリガニ、ウニ、菊の酢漬けと共に器に盛り付け、土佐酢のゼリーをかけ、あられ切りにしたショウガを添えた。

浜田：: 見た目にもインパクトがありますね。
……わぁ、この葛粉をまとったナスの麺がモッチモチ。お酢の酸味がほどよく利いていて、まだ暑さの残る時季（取材は9月下旬）に嬉しい仕立てです。

2023年12月に開業してから2年弱経ちましたね。今回の対談では松本さんの今の料理について、そして修業先であり、料理長も務めた『和久傳』時代のお話を伺おうと思います。学んだこと、そしてリーダーシップについてどうお考えか興味があります。