佐々木 浩流、9月の献立の立て方【後編】
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『衹園 楽味』の9月の献立の試食会後編では、創意ある料理も続々登場。そんな中、『衹園 さゝ木』店主の佐々木 浩さんは時に厳しい言葉も交えつつ、お客に提供できる料理にするため、助言を与えます。最適な食材選びや調理法など、アドバイスが冴える回となりました。
『衹園 楽味』：料理は先付、造りの後、魚・肉・野菜のネタ箱が豪快に並べられ、どう調理するか、料理人とお客がやり取りをして料理を決めるスタイル。「おすすめ」の品書きから選ぶことも可能で、試食会では先付と「おすすめ」の料理を決めるため、料理人がそれぞれ試作した1～3品を披露。佐々木 浩さんとスタッフ数人が試食し、ブラッシュアップを図る。
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佐々木 浩さん（『衹園 さゝ木』店主）
1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。98年、36歳で独立し、衹園町北側に『衹園 さゝ木』開店。2006年、現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。「弟子を育てる店造りを」と再度改装を施し、23年8月、リニューアルオープンを果たす。直営店の『衹園 楽味』は「大人の居酒屋」をコンセプトに掲げ、2013年に開店。アテをつまみながらお酒を楽しめる『食ばぁー 楽味』併設。
『衹園 楽味』の料理人。上左／髙橋貴明さん。2015年入店で、煮方を務める。上右／水口直規さん。2016年入店で、焼き場を担当。下左／向板の堀越優希さんは、2022年入店。下中／千谷友哉さん。2021年入店。下右／山下一我さんは、2024年入店。
試食したのは佐々木さんのほか、左／『衹園さゝ木』女将の佐々木太津子（以下：太津子）さん、中／取締役の佐々木結花（以下：結花）さん、右／ソムリエの佐々木恭輔（以下：恭輔）さん。
髙橋貴明さん作──タチウオのなめろうソース
- 髙橋：
- タチウオは鯖の仲間なので、なめろうのような味噌仕立てのソースと合うかな、と思いまして。タチウオのフリットに添えました。
ソースは、味噌にゴマペースト、青ネギ、ミョウガを和えたもの。タチウオのフリットと共に。
- 佐々木：
- タチウオって揚げたらほんまに美味いよなぁ。コレ、ええやん。
個人的には、味噌の比率に対して、薬味が少ない気がする。薬味って味にメリハリをつけるもの。ミョウガや青ジソ、コショウ、一味など、存在感がなかったらアカンと思う。
- 髙橋：
- 薬味をボリュームアップして、味噌と和えたようなものをのせて食べていただく、というくらいの方がいいかもしれませんね。タチウオ自体も大きく切って。
- 佐々木：
- せやな。
例えばミョウガ5、ネギ3、青ジソ2くらいの割合の薬味をお客さんの目の前でバーッと叩いて、味噌と混ぜる。その方が仕事が速いし、美味いと思うで。
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