調理スタッフは、右より煮方を務める坂東春樹さん、田中涼平さん、千谷友哉さん、桑原汰知（たいち）さん、達川怜平さん、ピスケルニック・ナディアさん、下澤海里（かいり）さん。

焼き物

佐々木：

鮎は前菜の八寸で使うから、他の食材で勝負せなアカン。田中が言ってたようにフカヒレステーキにするか、どうするか。

坂東：

フカヒレを炊くだし、そしてあんを、いつものスッポンだけでなく、鶏など別のものを入れるのはどうでしょうか。

佐々木

フカヒレは味が入りにくいから、よっぽどしっかりした味わいのだしで炊かなアカン。
あんに何か入れた方がいいと思うねんな。
中国料理のフカヒレって白湯（パイタン）に甘い醤油が利いた「どろん」とした感じやんか。そうじゃなくて、キリッとさせたいねん、これから暑くなっていくから。

坂東：

ネギとショウガと……黒酢でさっぱりさせるとか。

佐々木：

黒酢ええな。
もしくは、酸味を利かせた野菜。

坂東：

蒸し鶏にかけるような、ネギショウガダレはどうでしょう。それにちょっと酸味を加えて、香りに山椒とか。

佐々木：

そうそう、そんな感じ！
でも酸味を加えるんじゃなくて、壬生菜（みぶな）のお漬けもんみたいな、野菜にしっかり酸味が利いてるものの方が一体感が出るような気がするな。……あ、白菜の軸を乳酸発酵させたものとか。

フカヒレを鶏だしで炊いてステーキに。共地あんに、ネギ油を加えてもええかもな。白菜、壬生菜の軸の漬け物をアクセントにし、グリーンアスパラガスを添えたら色合いもええんちゃうかな。