調理スタッフは、煮方を務める坂東春樹さん、田中涼平さん、千谷友哉さん、桑原汰知（たいち）さん、ピスケルニック・ナディアさん、下澤海里（かいり）さん。他、4月より一年生が5名入店。

焼き物

佐々木

お椀の後、向付2品、鮨2カンいって焼き物やな。どうしよか。

桑原：

岐阜県・和良川（わらがわ）の鮎が出てきますね。

佐々木

7月20日くらいからがうまいと思うわ。肝の香りと苦みが良くなるねん。

坂東：

トキシラズはどうですか？
皮目をパリッと焼き、中は半生で。アラだしに野菜などを混ぜたソースの上におき、ニラの青い香りがするオイルを垂らします。

佐々木

うーん……まずな、トキシラズにソースはいらんと思う。皮パリに焼けるのが魅力やのに、下にソースがあったらベチャベチャになるやろ。もしアラだしを使うなら、野菜か何かを炊いて添える、っていう方が気が利いてるな。
もう一点、脂がのって高値が付く魚ではあるねんけど、お客さんが受ける印象は「鮭」。で、鮭はスーパーに売ってるやろ？ そういうものってなかなかお客さんに響かへんねん。「あぁ、焼き鮭か」となる。鮎やノドグロは売ってへんから喜ばれる。甘鯛もそやな。白甘鯛はまぁまぁ響くけど、赤甘鯛はあんまり響かへん。食卓に並ぶか並ばんか、というのが一つの境界線としてあるような気がするな。
何種類も出せるならアリかもしらんけど、僕らは一点勝負。コース後半、焼き物はお酒も回り出して「気分ようなってきたわ」って時の勝負どころや。ご飯とかやったらええと思うで。でも焼き物はお椀・向付と並んで店の“格”を示すつもりで出さないと。

千谷：

ノドグロで考えていたのですが、焼き物でどうですか。

佐々木：

一定して仕入れられへんというのもあるねんけど……ノドグロって皮が薄いから、焼いてもパリッとせえへんのがネックやねんな。もし焼き物で使うなら“皮を作る”とええかもな。

千谷：

皮を作る、ですか⁉

佐々木：

そう。パン粉を細かくしてノドグロに塗って焼き上げるとか。そしたらパリッとするわ。焼き物て、やっぱり「パリ」が必要。ノドグロが寂しいのはそこやな。

桑原：

鴨か、伝助穴子はどうでしょう。

佐々木：

伝助穴子ええな。
鴨とか肉の焼き物は、魚がない時に頼るもんや。ある時は魚を出した方が和食らしいと思うな。で、鴨ってやっぱり冬のイメージやし。

坂東：

キンキとか。

佐々木：

うーん……はっきり言うわ、北海道の魚は脂があってうまく感じるねんけど、味がないと思うねん。甘鯛やったら「あ～味があっておいしいなぁ」てなる。でもキンキにしてもホッケにしても、水温が低いからか脂のりが際立つ。酒蒸しにしたらよく分かるで。

桑原：

あ、鰻はどうですか⁉

佐々木：

おお、ええやんか！
白焼きかタレ焼きか、両方出す源平か……うん、白焼きでいこか！ 皮パリッと焼いて、万願寺唐辛子の焼き浸しを2本ほど添える。
タレは煎り酒とかさっぱりするもので、焼肉の洗いダレみたいな感じで食べてもらうといいかも。前菜でも煎り酒を使う予定にしてたから、そっちは柑橘醤油の酸を利かせたものに変更しよか。