京都『衹園さゝ木』で7/31～9/2に供するコースの「試食会」の模様をお届けします。暑い季節の料理として、随所に酸味を利かせたり涼し気な仕立てにしたりと工夫が光ります。また、夏の高級食材、アワビに対する佐々木 浩さんのこだわりも。『衹園さゝ木』として大切にすべきことを弟子たちに指導します。


『衹園さゝ木』の試食会：2023年、店舗の全面改装に加え、コンセプトを「師弟で挑む味づくり」に。調理スタッフと共にアイデアを出し合い、献立を組み立てる「献立会議」を経た後、すべての料理を試作し、女将やサービススタッフ、姉妹店『衹園 楽味』のスタッフで最終チェックするのが「試食会」だ。料理内容は、その都度、修正・改良が加えられる。