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料理のヒントはどこから得ていますか？

古い料理本です。

うちは80種近いアラカルトと、その単品メニューから選択可能なおまかせコースを提供している和食屋。ですから、多い日で10品近い新作を考え、試作をすることもあります。大切にしているのは和食の基本に忠実に。そして少しの驚きを加えたいと日々考えていますが、時に気を衒（てら）いすぎてしまうことも。そんな時は必ず、古い料理本を見返します。

本は好きでよく読んでいて、ここで紹介する料理本はごく一部です。 『一流板前が手ほどきする人気の日本料理』（別冊家庭画報／世界文化社）は、修業時代に後輩からの薦めで購入。料理ジャンルも異なる全シリーズを持っています。今見返しても気づくことは多いですよ。例えば『菊乃井』の村田吉弘さんが紹介している、黄身酢和え。レシピの中の「板前アドバイス」に「黄身酢は湯せんにかけて作るものと思っていませんか？ 鍋を一旦火から外してよく混ぜ、フードプロセッサーにかければ良い。酢が飛ばないことを優先した方が良い」と。今でこそフードプロセッサーは使いますが、25年前に取り入れられているのは驚きでした。和食の基本に忠実に、違和感のない範囲で変えていくことの大切さを学びました。

『プロのためのわかりやすい日本料理』（畑 耕一郎 辻󠄀調理師専門学校 著／柴田書店）からは、揺るぎのない日本料理の「型」を今もなお習得しています。いっぽう、『割烹選書』（志の島 忠 著／婦人画報社）は、なんば『波屋書房』で出合い全シリーズを購入。古き良き仕事を読み返すだけで、ふと基本に立ち戻ることができるのです。料理本の数々は、自分の居場所のような存在です。

右から『一流板前が手ほどきする人気の日本料理』（別冊家庭画報／世界文化社）、『プロのためのわかりやすい日本料理』（畑 耕一郎 辻󠄀調理師専門学校 著／柴田書店）、『割烹選書』（志の島 忠 著／婦人画報社）。