---

神戸・三宮にある『いたぎ家』は、自家製の野菜と滋賀酒を主役に据えた個性的な居酒屋。ジャンボピーマンの生姜焼きや青唐辛子の出汁巻き玉子、菊芋の松前漬けなど、50種類を超える旬菜料理を揃えている。

---

黒ニンニクの熟成感と甘みが鍵！

「ウチで扱う野菜はすべて、和歌山県龍神村で採れたもの。収穫できる時期も量も自然に委ねているため、食材を無駄にしない保存食を生かしたメニューが自ずと多くなるんですよ」と、店主の将人さん。

今回教えてくれるのは、自家製黒ニンニクを使った揚げ物。黒ニンニクとは、品種ではなくて発酵食品のひとつ。白ニンニクを高温多湿の環境下で長期間熟成させることで生まれるプルーンのような甘みが特徴だ。

「黒ニンニクに仕込むことで、大量に採れるニンニクが1年は保存できます。深い甘みを生かして、ウチではタルタルソースに使うのが定番です」。黒ニンニクを手作りするのはなかなかハードルが高いが、辛味や匂いが通常のニンニクよりかなりマイルドで健康にも良いからと、近年はスーパーなどでも気軽に購入できるのでご安心を。

タルタルソースのベースは、茹で玉子、玉ネギ、マヨネーズといった基本的な材料が中心。そこに生クリームでコクを、黒ニンニクで熟成感を足し、極めつけに角切りした自家製タクアンをピクルス替わりに加え、より個性的な“食べるソース”に仕上げる。このソースだけでもアテになるし、揚げ物のほか、サラダに添えても美味しい。