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カウンター7席のみの小さな上等酒場『料理 りはく』が初夏に置いている日本酒は、長野「夜明け前」、奈良「篠峯」など、すっきりとした辛口が中心。岩牡蛎ポン酢や毛ガニ酢など、蒸し暑いこの時期は酒肴もさっぱりした味わいのものが自ずと多くなっている。そんな中、女性を中心に安定した人気を誇っているのが、季節の果実を使った白和えだ。

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リンゴのコンポートで印象的な白和えに

マスカットやイチゴなどの果実を用いた白和えは、近年人気上昇中。少し洒落た居酒屋などでも目にすることが増えている。ただ、大木さんの作る白和えは、なかなかに仕掛けが多い。

「最初はもっとスタンダードなレシピだったのですが、ふとリンゴをコンポートにしたらもっとおいしくなるのでは、と思い付いたんです」とひとつ目の仕掛けを明かす大木さん。リンゴのシャキシャキとした食感は白和えのよいアクセントになるけれど、どうしても水が出て味がぼけやすい。そこで思い付いたのが、リンゴをワインで炊くひと手間だ。

食感を生かしたいので、リンゴは短時間の火入れに留めるのが重要。色合いや味のバランスを考えて、今回は赤ワインを使用。リンゴと相性の良いシナモンの香りを付けて、味に深みを出す。