×フグ。ワインの“厚み”でフグの旨みを支える

2022.02.03

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白身には白ワイン…というイメージはありつつも、フグの独特な風味と旨みに合うものとなると選びにくいもの。「実は、王道は赤ワインのピノ・ノワール。今回はそれ以外のマリアージュを検証したいです」とは、「和食こそワイン！」という2名の指南役。料理はてっさ、てっちり、白子の源平焼きの3種。味わいを生かす、マリアージュのポイントをお教えいただきました。

文：阪口香　／　撮影：下村亮人

: 松岡正浩さん（京都・御所東｜フランス料理『ドロワ』／ギャルソン）

尼崎市出身。山形大学に進学後、県内のホテルに就職。東京『タテルヨシノ芝』にてワインの基礎を覚え、パリ『ステラマリス』へ。日本料理店『あい田』ではシェフソムリエとして迎えられた。帰国後、和歌山『オテル・ド・ヨシノ』にて支配人を務め、2016年、『柏屋』へ。フランス中心のワインと日本酒を織り交ぜたペアリングを提案。21年、レストランガイド「ゴ・エ・ミヨ」にてベストソムリエ賞受賞。2022年2月より、京都・御所東のフランス料理『ドロワ』ギャルソンに。（撮影：Rina）

: 高橋多弥さん（大阪・肥後橋｜ワインバー『Sabor a mi（サボラミ）』／ソムリエール）

大阪市出身。辻調理師専門学校卒業後、料理人としてスタートを切り、サービスへと転身。ビストロ『ラ・トォルトゥーガ』やワインバー『ピュール北新地』などに勤めた後、『豚玉』（現『たこりき』）にて、今吉正力さんからヴァン・ナチュール※の熟成について薫陶を受ける。2018年、『サボラミ』開店。店では、フランス、イタリア、ドイツ、オーストリアのワインを中心に扱う。日本ワインへの造詣も深い。（撮影：Rina）

: 大屋友和さん（大阪・心斎橋｜日本料理『翠』／店主）

高校卒業後、法善寺横丁『浪速割烹㐂川』に入り、11年腕を磨く。2011年、東心斎橋にて独立。その後、16年に同じ東心斎橋内にて約3倍（席数は2倍）の空間へ移転。澄んだだしの椀や、白砂糖を使わず素材の滋味深さを生かした煮炊きものなど外連味（けれんみ）のない品や、和ハーブを用いた皿など、引き出しの多さでも魅了する。店に置くワインは、ほとんどがフランス産という。

※一般的には、ボルドー液を除く薬剤を一切使わず、有機栽培され手摘み収穫したブドウを使用。天然酵母による発酵で、補酸・補糖を行わず、酸化防止のために用いられる亜流酸塩（SO₂）の使用は極少量にとどめたワイン。フランスの「自然派ワイン協会（AVN）」の「ヴァン・ナチュール」の定義では、許容される合計SO₂の値は、赤ワイン・発泡性ワイン：30mg/ℓ、辛口白ワイン：40mg/ℓ、5g以上の残糖がある白ワイン：80mg/ℓとしている。