世界No.1フーディー浜田岳文×和食を“変える”料理人

福岡『奈良屋町 青』金田英之編。Vol.2 『龍吟』の凄み

“世界No,1フーディー”浜田岳文さんが訪れた福岡『奈良屋町 青』。店主・金田英之さんがフランス料理店での修業を経た後、修業経験を積みたいと望んだのは日本料理店『龍吟』でした。その理由を、Vol.1で「庖丁技術の素晴らしさ」と「素材を突き詰める姿勢」と語った金田さん。実際に体感した『龍吟』の凄みについて伺います。

文:阪口 香 / 撮影:竹内さくら

目次

浜田岳文さん(「株式会社アクセス・オール・エリア」代表)

1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業(政治学専攻)。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約127カ国を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」(世界規模のレストラン投票システム)のレビュアーランキングで2018年度から5年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。

金田英之さん(福岡『奈良屋町 青』店主)

1980年山口県生まれ。音楽好きが高じ、大学卒業後に音響の仕事に就く。その後、福岡の『メゾン・ド・ヨシダ』で3年、『神戸北野ホテル』にて4年半フランス料理を学ぶ。結婚を機に世界旅行へ。途中、バンコクのイノベーティブレストラン『ガガン』で2週間経験を積む。帰国後、日本料理『龍吟』で5年間修業。2019年、福岡にて『奈良屋町 青』を開業する。

全国、世界に広がる『龍吟』イズム

浜田:
『龍吟』店主・山本征治さんの功績は素晴らしいと思っています。
排出したお弟子さんには、銀座のモダンスパニッシュ『ZURRIOLA(スリオラ)』の本多誠一さん、香港のフランス料理『Ta Vie 旅』の佐藤秀明さん、南麻布の中国料理『茶禅華(さぜんか)』の川田智也さんなど、今を輝く気鋭料理人がたくさんいらっしゃいます。また、海外からの研修生も受け入れていて、世界中に遺伝子が散らばっていますね。
金田:
おそらく、外国人研修生はウン百人といると思います。長い人で1年、短い人で3カ月くらいの期間で研修されていました。
浜田:
日本料理以外の料理ジャンルからも「学びたい!」と志願されるのは、金田さんと同じく「庖丁技術の素晴らしさ」や「素材を突き詰める姿勢」なのでしょうか。
金田:
そうだと思います。山本さんの料理理論は、ジャンルを超えて学びたいと思わせるものがあります。私がその神髄に触れたのは、この本が始めでした。

ham8945b『日本料理 龍吟』は2012年5月発行(高橋書店)。

浜田:
有名な、鱧をCTスキャンにかけた話※も出てきますね。

※2005年、『龍吟』山本征治さんは鱧を病院に持ち込み、骨の角度や構造をこと細かく調べた。

金田:
海外のレストランを食べ歩く中、食材が生かしきれてない料理に出合うたび、「面白いけど、これって美味しいのか?」と感じていて。同時に思い返したのが、『龍吟』で食べた料理とこの本に書かれていたこと。食材と対峙し、「なぜそうするのか」という理論を持って料理を作りたい、ここで働きたい!という想いが高ぶったんです。
浜田:
北大路魯山人(きたおおじろさんじん)の「理(ことわり)を料(はか)る」、ですね。
金田:
入社してからは、山本さんの姿勢に圧倒されました。

例えば鰻だったら、その日に使うすべての個体の尻尾を少し蒸して食べるんです。「この個体は皮が薄い」とか「これは身に弾力があって筋肉質だな」とか。全部把握した上で、「じゃあこの鰻はこういうアプローチで焼いていこう」と決めていくんです。
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