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山菜の新生姜浸し——金沢『酒屋 彌三郎』

撮影：田中祐樹

下処理をした山ウド・タラノ芽・コゴミ・ウルイ・アサツキを、新ショウガの風味をまとった地に浸ける。浸し地はカツオ昆布だしに、石川・能登のいしり（魚醤）と珠洲（すず）の塩を隠し味程度に加えた淡味仕立て。最後まで飲み干せるほど淡味で、山菜の風味を前面に出す。「日本酒にも、白ワインにもよく合います」と店主の荒木和男さん。

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平貝春菜づくし——東京『銀座 小十』

撮影：大山裕平

『銀座 小十』で約20年供し続けている店主・奥田 透さんのスペシャリテ。コゴミやタラノ芽、ウルイといった山菜や春野菜は下茹でしてから地漬けに。アクの強いワラビはアク抜き後、調味しただしでサッと煮る。下茹でして調味しただしで煮た筍、炙った平貝に山菜と春野菜を加え、醤油やスダチ、ワサビでざっくりと和えて完成。

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太刀魚の昆布蒸し 土筆胡麻ダレ——京都『即今藤本』

撮影：東谷幸一

店主・藤本宏和さんが考案したのは、タチウオの蒸し物に、食感を残した“食べるツクシソース”を添えた一品。ソースは、下茹でしたツクシをすり潰し、練りゴマや砂糖・酢・酒・薄口醤油・たまり醤油・みりんで調味。皿に敷き、昆布だしで温めた絹ごし豆腐、タチウオを重ね、せん切りにしたウド・ミョウガを盛り、カラスミを削ってかける。

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春鹿と萌え立つ若菜——大阪『心根』

撮影：塩崎 聰

鹿肉を猪バラ肉で巻いて低温調理した後、炭火で焼いたものを趣向さまざまな山菜で味わう料理。添えているのは、フキノトウ味噌、味噌漬けにしたタラノ芽、セリの胡麻和え、ナズナの辛子浸し。さらにセリとナズナの根のホイル焼きなど、大地の恵みを余すことなく生かし切った店主・片山 城さん会心の作。

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山菜の白和え＆ハマグリとフキとワラビのご飯——京都『瓢亭』

撮影：内藤貞保

「山菜の白和え」（左）は、裏漉しした豆腐と、フキノトウを揚げて刻んだものを合わせて和え衣に。空豆・利休麩・ウルイの茎を加えて混ぜ、コゴミと文旦を最後に加えてさっと和える。「フルーツを入れると酸味や甘みを加えられ、色味も華やかになっていいです。文旦は果肉の一つ一つがしっかりしているので、他の柑橘類より和えてもつぶれにくく重宝してます」と、当代の髙橋義弘さん。ウルイの葉・コゴミなど形の特徴を生かしながら盛り付ける。

煮ハマグリの地とフキの風味が移った水を合わせただしでご飯を炊く「ハマグリとフキとワラビのご飯」（右）。炊き上がったらハマグリとフキを加えて蒸らし、ワラビの地漬けを添えて完成。

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