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金沢『日本料理 東山和今』の今井友和さん作
白玉蜀黍豆腐

食材に恵まれた金沢の地で、地産の旬な食材を使用して少量多皿のコースを提供する『日本料理 東山和今』。店主の今井友和さんは、食材の持ち味を引き出しながら驚きのある料理を提供する。今回紹介する「白玉蜀黍豆腐」は、昨夏に先付けとして提供し、好評だった一品だ。

この料理には、今井さんが惚れ込んだシロトウモロコシ「ピュアホワイト」が使われている。「ピュアホワイトは甘さがしつこくなく、みずみずしく澄んだ味が特徴です。葛豆腐に仕立てると、見た目は大豆から作った豆腐のように白いのですが、口に含むとまるで別物。食べたときのギャップも楽しんでいただきたいです」と今井さん。器も白磁などを用いて、全体を白でまとめている。

幻のトウモロコシ「ピュアホワイト」

ピュアホワイトは真珠の粒のような純白の実が特徴で、ホワイト系スイートコーンのなかでも「スーパースイート系」に分類される甘さが際立つ品種。収穫タイミングによる変動はあるものの、平均して糖度17〜18度と完熟したメロンや桃よりも甘く、収穫の際には糖分で手がベタつくほどだという。

粒皮が薄いのも特徴で、茹でずに生で食べることもできる。しかし、その粒皮の薄さゆえに実が破裂しやすく、栽培が難しいため「幻のトウモロコシ」の異名を持つ入手困難な品種となっている。

「一般的な黄色いトウモロコシでも作れますが、こっくりと濃厚な味わいに仕上がり、夏には少し重い印象です。ピュアホワイトは糖度が高くてもしつこくなく、さらりとした後味のよい甘さで、この白玉蜀黍豆腐には欠かせない食材です」。

トウモロコシは新鮮であるほど糖度が高く、収穫から24時間が経過すると劣化が始まり、甘さと一緒に栄養価が半減するといわれる。栽培農家の多くが夜明け前から収穫を行うのも、夜間に蓄積される糖分が損なわれないようにするためとか。日頃から地産地消で食材を仕入れる今井さんも、とりわけトウモロコシは鮮度にこだわり、希少なシロトウモロコシはようやく見つけた最短距離の生産地、富山県入善町から仕入れている。