【レシピ付き】“揚げない”山菜料理 Vol.2 京都『即今藤本』
「優しい味わいのツクシを、食べるソースに仕立てて味わいを強調してみました」と、京都・寺町二条の『即今藤本(そっこんふじもと)』店主の藤本宏和さん。今回考えてくれたのは、ツクシ胡麻ダレをたっぷり添えた、美しい太刀魚の蒸し物。和え物にも焼き物にも応用できるシンプルだけど味わい深いツクシ胡麻ダレは、幅広い場で役立つこと請け合いです。
文:川島美保 / 撮影:東谷幸一
京都・寺町二条『即今藤本』藤本宏和さん作
太刀魚の昆布蒸し 土筆(つくし)胡麻ダレ
春先になるとあちこちに顔を出すツクシ。幼い頃に摘んだ記憶がある人も少なくないだろう。「見た目が愛らしくて郷愁を誘う春らしい食材ですが、他の山菜に比べると風味が優しすぎてインパクトに欠ける。そのまま和え物などにしても、印象に残りづらいんですよね」。
その弱みをどう解決したか。それが今回のツクシレシピ最大のポイントだ。
ツクシを“食べるソース”に
「姿を残すことを捨てて、風味を最大限に生かす方向に振り切りました」と、解決策を明かす藤本さん。キーワードは“食べるソース”だ。
「ツクシは、穂の部分が特に香り高くて苦みもある。下茹でしてから茎ごとすり潰すことで、独特の風味が立ち上って強調されるんです」。
そこに相性の良い練りゴマを合わせ、程よく酢を利かせた特製のツクシ胡麻ダレに仕上げる。わずかに残る茎の食感が心地よい、食べるソースの出来上がりだ。
けれど、これだけでは料理として成り立たない。
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