和食が和食であるために。香りの線引きをどこに置くか？

松尾慎太郎（以下：松尾）

あれは2016年でしたか。『kamoshiya kusumoto』10周年イベントで、コラボさせていただいた時のこと。楠本さんは、クエの椀物にオレンジ胡椒を合わせましたよね。あの爽やかな香りは衝撃的でした。
日本しか知らない僕と、世界の料理を学んでいる楠本さんとでは、切り込み方が全く違うなと。和食って、実は香りのバリエーションが少ないんです。木の芽、柚子、スダチでしょう。ワサビ、辛子、ショウガもあるけれど、それらは薬味でしかない。もっと使える素材はあるはず、と思ってはいるものの…。

楠本則幸（以下：楠本）

一理ありますね。だけど和食の範疇で新たな香りをとなると、どこまで踏み込むかによって、使える食材も変わってくる。ニンニクはダメとか、松尾さんの中に香り使いの線引きってあります？

松尾：

ハーブの場合、マイクロコリアンダーなど優しいテイストの素材は使いますね。最近は、台湾の山胡椒「マーガオ」も。山椒とレモングラスが融合したような香りが、焼き物によく合うんです。

楠本：

マイクロハーブやマーガオがオッケイなら随分と幅は広がりますよ。同じコリアンダーでも、例えば生産者や収穫時期によってテイストは全く違うから、使うタイミングは大事ですよね。自然に逆らわない、無理のない使い方が良いでしょう。今日は、“香り”をテーマに2品考えました。まずは、「セコガニの寿司」。2品目は、「イカの造り」です。

シャリの塩梅とカニのクセを、果実の香りが繋ぐ

松尾：

セコガニとは馴染みのある素材で、少しホッとしました(笑)。だけど僕ら和食料理人がセコガニを使う場合、カニ酢やショウガ、ちょっと変化球でも柚子くらいでしょうか。カニ身や内子、外子の旨みを生かすための、香り使いが結構難しくって…。

楠本：

僕が提案するカニ寿司は……。シャリとセコガニのほぐし身の間に、フルーツを忍ばせます。ほぐし身の上にはカニ醤（ジャン）で和えた内子、そして外子、スジコの醤油漬けをこんもりと。コレがそのフルーツです。

松尾：

えっ？寿司にリンゴ…ですか？

楠本：

その通り。シャリとカニ身の間で、香りの繋ぎ役になるのが「リンゴの浅漬け」です。
皮付きのまま1/8にカットしたリンゴを「ちょっとしょっぱいな」と感じる塩水に、30分漬けます。昆布と少しの柚子も加えてね。その後、水気を拭い、氷温庫で2カ月寝かせました。色はほとんど変わらず、質感は少し硬くなった程度です。食べてみます？

松尾：

ほとんど塩気を感じない。適度に水分が抜けてて、甘みに凝縮感がありますね！

楠本：

蜜の感じがスゴいでしょう。スライサーで千切りにして、シャリとカニ身の間に挟んで…。松尾さん、カニ寿司が出来上がりました。どうぞ食べてください。

松尾：

会席料理のお凌ぎのようですけど。（モグモグ…）。
え？なんですかコレ！　見た目は日本料理ですが、食べるとそうじゃない！
セコガニの旨みと、鼻に抜けるリンゴの皮の香りと、シャリの優しい酸味が一体に。しかも外子や内子もしっくり馴染んでいる！
リンゴが入ることでセコガニ特有のクセが和らぎ、それぞれの清々しい香りの余韻を感じます。

楠本：

発酵させたリンゴの香りや甘み、そして酸味により、シャリがまろやかな味わいになるんです。セコガニの強い旨みも、心なしか優しく感じ、全体にまとまりが生まれる。
本来はここに、酒を合わせて完成です。ウチは「kamoshiya」という店名にもあるように、醸造酒と料理のペアリングを楽しんでいただく店ですから。僕なら「リンゴ」つながりで、リンゴの消費量が多いフランス･アルザス地方の自然派ワイン「フレデリック･ゲシクト」が醸す、ピノ･グリ100%のロゼを合わせますね。ちょっとカニやリンゴっぽい赤みを帯びたロゼです。味わいはブラッドオレンジのような赤い柑橘系と、旨みのあるテクスチャーを持っていて、どことなく甲殻類の香りのニュアンスを感じるから、これは合うかなと。

松尾：

料理と、ワインがもっている香りの共通項がキーなんですね。これも目からウロコのポイントです！

楠本：

この料理、実は香りの重なり合いだけじゃなく、口に含んだ時のバランスも大事です。リンゴとカニ身は、匙の中におさまる程度の同じサイズに揃えます。不揃いだと、咀嚼した時に一体感が生まれないので、、香りの立ち方もバランスが悪くなる。
さらに。セコガニの内子と外子の量も重要なポイント。内子は潰しています。ゴロッとしたまんまだと、硬いそぼろ…じゃないですけど、シャリやリンゴの食感のジャマをするんですね。一方の外子は、そのままの量を使うと、多すぎてバランスが悪い…。
使わない外子も出てきますが、余ったらカニ醤に漬け、乾燥させて「外子塩」を作るんです。すると、また違う時期にちょっとしたアクセントに使えるでしょう。

松尾：

内子を潰す、外子の量を減らす概念すらなかった！
いやー、勉強になりました。香りにインパクトがあるパーツを繋ぐために、発酵させたリンゴの風味をもってくる…。これはセコガニの新しい食べさせ方。自分の引き出しには全くなかった、香りと味の組合せですよ！
楠本さん、僕が和食で定説と感じていたロジックが、良い意味で覆された気分です。

楠本：

そう言っていただけて嬉しいですね。 （後編に続く）