『味菜』坂本 晋さん作 蛸の湯引きの煮こごり（花見立て）＆蛸飯の天茶

これからの時季はタコをよく使いますが、代表的な料理の一つが柔らか煮ですよね。タコにはゼラチン質があるので、煮汁を置いておくと固まって煮こごりができます。

今回は、タコ柔らか煮の煮こごりのアレンジ版。真ダコは甘酢に漬けて、冷凍して柔らかくしています。干しダコのだしと共に冷やし固めて、夏らしい清涼感のある寄せ物に仕立てました。

干しダコのだしを取った後の身が余るので、このだしでタコ飯を炊きました。丸めて天ぷらにし、だしとお茶をかけていただく、変わり天茶も併せてご紹介します。

柔らかくしたタコを花に見立てて

今回は明石の2.3㎏の真ダコを使いました。うちでは、糠で軽くもんでから水洗いし、さらに塩でもんで、ぬめりを取り除きます。煮こごりには足の太い部分だけを用いるので、吸盤や皮を切り取り、湯引きにしています。この時、下味を入れるために、自家製の干しダコのだしを使いました。

タコの足は紅くるり大根のスライスを浸した甘酢に30分ほど漬け、表面をほんのり赤く色付けします。この甘酢にも、紅くるり大根の搾り汁を使うことで、少しでもタコを柔らかくしようと考えました。

甘酢から上げたら水気を拭き取り、冷凍します。0.5㎜厚と極薄切りにしたいので、半解凍状態の方が切りやすいのと、一度凍らせることで繊維を壊し、さらに柔らかくするのが目的です。

極薄切りにしたら、まず1枚くるくると巻き、これを芯にして周りに1枚ずつ巻き付けて花のように形作ります。花芯に見立てたのは、春先のイイダコの飯（イイ）を冷凍保存したもの。クチナシの実と共に軽く炊いて色付けし、穂ジソと共に飾りました。

自家製干しダコのだしが大活躍

真ダコの湯引きに使った干しダコのだしは、煮こごりにも活用しました。
この干しダコは、300～400gの小さな真ダコで自家製しています。糠と塩を使ってもみ、ぬめりを取った後、広げて串を打ち、1日ほど天日干しに。風に当てた方がいいので、天気のいい日にビルの屋上に吊るしておきました。

この干しダコを昆布と共に1.5Lくらいの水に入れ、冷蔵庫で一晩おいて戻します。鍋に移して、弱火で30分ほど煮出して、だしを取りました。

干しダコの身とだしの残りで、天茶を

干しダコのだしは、独特の香ばしさがあって美味しいので、これでタコ飯を炊きました。もちろん、干しダコの身ももったいないので加えていますが、出がらし状態なので、ちょっと旨みが物足りないんですね。

そこで、煮こごりでは使えなかった真ダコの足の細い部分や吸盤、胴身なども適度に加えて旨みを補っています。さらに、大阪の伝統野菜で今からが旬の石川子芋とニンジンも合わせて炊き込みご飯を作り、仕上げに八尾の枝豆を加えています。

そのままお出しするには、まだ少し味が優しかったので、丸く握って天ぷらにしています。
お椀に盛って、一番だしと玄米茶を合わせてかけ、天茶としてお出ししたら面白いかなと思って。今回は干しダコのだしが足りなかったのですが、一番だしの代わりに玄米茶と合わせて使うのも手ですね。さらに持ち味が深まると思います。

タコ足の薄切りで仕立てた花の可憐さや、それを煮こごりに閉じ込めた涼し気な見た目に、会員は瞠目。紅くるり大根で色付けしながら、甘酢と大根の効果で柔らかく仕上げる工夫や、タコ飯を揚げて天茶にするという発想にも、賛嘆の声が。「煮こごりのタコの旨みが素晴らしい。心地よい酸味、柔らかな中にあるみずみずしさなど、まさに老熟の域」と、畑 耕一郎会長が総括した。