『旬鮮和楽 さな井』長内敬之さん作 水蛸水無月風沢煮仕立椀

近年、明石の真ダコは値が高い上に、大きなものがなかなか出回らないんですよね。水ダコの方が足が太くて立派やし、安定して入手できるので、僕はおせちの柔らか煮にも好んで使っています。

今回は、水ダコでお椀を作ってみようと思って。夏越の祓に「水無月」という和菓子を食べる習慣があるので、水ダコを水無月風に仕立ててみました。ベースはすり身と木綿豆腐。吸盤の赤を小豆に見立てて、所々に加えています。

夏らしい一椀にしたかったので、千切り野菜をたっぷり加えて沢煮仕立てに。といっても、沢煮汁は家庭的なイメージがあるので、料理屋の一品にするため、新生姜豆腐を添えたり、とろみを付けた吸い地に細く溶き卵を流し入れて、華やかな見た目に仕上げています。

左上から、下茹でして浸し地に漬けた千切りのニンジンと絹サヤ、レッドキャベツスプラウト。手前左から、二番だし・淡口醤油・みりんで炊いた干し筍、新ゴボウもニンジン同様に下茹でして地浸け、極細切りの九条ネギ。

プーアール茶でタコのぬめりを取る

以前、「料理理科」で「タコのぬめりはお茶で取れる⁉」という実験をさせていただきました。

タコは塩でもんでぬめりを取るのが一般的ですが、そうすると塩味が付いてしまうでしょう。お茶を使うと、タンニンがぬめり成分と結合し、簡単につるっと取れるんです。その上、もんでいる時に生臭みが出ないんですよ。

煎茶や番茶など数種類のお茶で実験した結果、プーアール茶が一番タコの風味と相性が良かったんです。そこで、今回もプーアール茶でもんで、ぬめりを取る下処理をしました。

水ダコのすり身と吸盤で、水無月風に

ぬめりを取ったタコは山椒オイルをまぶして真空し、58℃で25分、スチコンで蒸しています。火を入れたかったというより、水ダコは意外と塩分が多いので、脱水させながらその塩分を抜こうと考えました。

下蒸ししたタコの吸盤を外し、皮もこそげ取って、水切りした豆腐と合わせ、フードプロセッサーにかけます。少し赤色が欲しかったので、足の細い部分は吸盤と皮を付けたまま使いました。これをさらにすり鉢で当たって、硬さを調整しています。
小豆に見立てて吸盤のぶつ切りを加えると、食感のアクセントにもなりますね。

溶き卵や山椒オイルなどを合わせて生地を作り、流し缶に入れ、スチコンで蒸し上げました。これを三角形に切り出し、水無月風としました。

鮮烈な新生姜豆腐で清涼感を

うだるような暑い日が続いているので、鮮烈な香味で清涼感を演出できたらと思って、新ショウガで葛豆腐を作って添えました。

新ショウガは、あえて下茹でなどせず、高速のフードプロセッサーでペースト状にして、葛と合わせて20分ほど煉っています。その方が、ピリッとスパイシーな風味に仕上がります。提供する際、温めるのも蒸し器でやると、この風味が飛びません。ちょっと刺激が強いかな、と思ったら、吸い地で温めると和らぎますよ。

実は、この吸い地はカツオ昆布だしと野菜だしを合わせたもの。この時期、トウモロコシの芯などがいっぱい余るので、うちではキャベツの外葉やニンジンの皮などと合わせて煮出し、野菜だしをストックしています。

新ショウガの豆腐を煉る時にも、この野菜だしを加えています。新ショウガの持ち味を生かしながら、野菜の甘みが加わることで、味わいにふくよかさが生まれて、いい塩梅になったな、と思います。

プーアール茶を活用したぬめり取りにも関心が集まったが、タコをすり身にして椀種にするという発想が話題をさらった。タコの色や吸盤の形を生かした水無月風の仕立ても大好評。さらに、注目を集めたのが、刺激たっぷりの新生姜豆腐。「水ダコとの相性が抜群。清涼感の演出として心憎い」と畑 耕一郎会長が絶賛した。